6 maja 2020

Jak zrobic zakwas na chleb?




Przygotowanie zakwasu na chleb jest bardzo proste. Dwa składniki i przy dobrych wiatrach pięć dni oczekiwania. Czyż to nie jest niesamowite, że do powstania tych drogocennych bakterii, które spulchniają chleb potrzeba tylko mąki, wody, powietrza... i naszej uważności? To ta ostatnia ma decydujący wpływ na sukces domowej piekarni - mówię to ja, ta która niejeden zakwas niedokarmiła na czas, niejeden chleb piekła w środku nocy, zapomniawszy o tym, że wyrasta, nie wspomnę o bochenkach, które wyrastały zbyt długo, aż tracąc nadzieję, że sobie o nich przypomnę, zapadały się w sobie a w piekarniku zamieniały się w rozlane placki :)

Jednak jak mówią: sztuka czyni mistrza.
Zacznijmy więc od zakwasu, a pod przepisem na zakwas podaję linki do wypieków z wykorzystaniem zakwasu. 






Zakwas żytni na chleb

do wykorzystania zarówno w żytnich 
jak i pszennych wypiekach 

  • mąka żytnia razowa (2000)
  • woda
oraz
  • wyparzony, litrowy słoik
  • drewniana pałeczka/łyżka do mieszania
  • gaza i recepturka
  • miarka lub szklanka o pojemności 250ml do odmierzania

Dzień 1 (najlepiej rano)

Do wyparzonego słoika wsypujemy 1 szklankę (płaską) mąki żytniej razowej i wlewamy 1/2 szklanki wody w temperaturze pokojowej. Dokładnie mieszamy tak, aby nie było grudek mąki. Nakrywamy słoik, ale tak aby miał dostęp do powietrza - najlepiej sprawdza się gaza i recepturka, ale może tez być talerzyk, lub niedokręcona zakrętka od słoika.

Odstawiamy zakwas na 24h do fermentacji w ciepłe miejsce.

Dzień 2

Po 24h mieszanina prawdopodobnie będzie wyglądała tak samo jak dzień wcześniej, być może pojawi się jakiś pojedyńczy bąbelek powietrza - nie martwcie się, wszystko jest w porządku.

Odlewamy połowę tej mieszaniny - w słoiku ma zostać tylko połowa.
Dosypujemy 1 szklankę mąki żytniej razowej i 1/2 szklanki letniej wody (jeśli hodujecie zakwas w czasie upałów to ta woda może być zimna). Mieszamy dokładnie, nakrywamy, odstawiamy na 24h.

Dzień 3

Dzisiaj zakwas ma już lekko owocowy, przyjemny dla nosa aromat. Można też zauważyć bąbelki.
Od 3 do 5 dnia będziemy karmić zakwas dwa razy dziennie (co 12h) - najlepiej rano i wieczorem. 

Do każdego karmienia bierzemy tylko ok. 120g zakwasu (to jest nieco ponad 1/2 szklanki). Za każdym razem resztę "wyrzucamy" (do wykorzystania w wypiekach, plackach, gofrach, naleśnikach).
Do pozostałej części zakwasu dodajemy 1 szklankę mąki żytniej razowej oraz 1/2 szklanki wody.
Mieszamy dokładnie, nakrywamy, odstawiamy na 12h.
Po 12h znowu bierzemy z zakwasu tylko 1/2 szklanki i dokarmiamy 1 szklanką mąki i 1/2 szklanką wody. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12h.

Dzień 4

Powtarzamy wszystkie kroki z dnia poprzedniego czyli 2 karmienia (co 12h):
- za każdym razem bierzemy tylko 1/2 szklanki z zakwasu
- dokarmiamy: 1 szkl. mąki i 1/2 szkl. wody
- mieszamy, odstawiamy

Dzień 5

Powtarzamy wszystkie kroki z dnia poprzedniego.
Pod koniec tego dnia lub rano dnia 6 zakwas powinien być już gotowy: wyraźne pęcherzyki powietrza, kwaskowaty ale nie uderzająco-octowy aromat, widoczna na ściankach słoika aktywność (powinien podwoić swoją objętość).
Jeśli nadal uznajecie, że jest słaby - powtórzcie wszystkie kroki w dniu 6 i 7.
Jeśli uznacie, że jest gotowy: dokarmcie go - weźcie 1/2 szklanki zakwasu i dokarmcie go tak jak co dzień. Odstawcie na ok. 6-7 godzin.
Po tym czasie przełóżcie swój gotowy zakwas do czystego, wyparzonego (i ostudzonego) słoika, w którym docelowo chcecie go prowadzić. Przełóżcie tylko tyle ile potrzeba - zalecam 1 szklankę, resztę "wyrzućcie". Dodajcie 1 szklankę mąki i 1/2 szklanki wody i zostawcie słoik z zakwasem w temperaturze pokojowej na 4 godziny, aż ruszy.
Przykryjcie zakrętką (niedokręcajcie) i schowajcie zakwas do lodówki.

Dokarmianie zakwasu
Raz w tygodniu zakwas trzeba wyjąć z lodówki, zostawić aby się nieco ocieplił (na 1-2 godziny) i dokarmić 1 szklanką mąki żytniej i 1/2 szklanki wody. Nakryć i zostawić na 4-5 godzin aby "ruszył" a potem schować do lodówki.
Jeśli w słoiku wyhodujecie więcej niż 1 szklankę zakwasu - pamiętajcie aby nadmiar usuwać. Dzięki temu zakwas będzie rósł w siłę i nie będzie się "rozleniwiał".


Ta konkretna metoda hodowania zakwasu pochodzi od Jeffreya Hamelmana, mojego guru chlebowego, autora książki "Chleb" i szefa King's Arthur Bakery.


Co zrobić z nadmiarem zakwasu?


Usuwanie nadmiaru zakwasu przy dokarmianiu jest konieczne, ponieważ bez tego zabiegu mielibyśmy w słoiku ogromną ilość bakterii do wykarmienia - przez to cała kultura zakwasu stawałaby się coraz słabsza z dnia na dzień.
Dlatego ważne jest aby pilnować ilości zakwasu do dokarmienia.
Co zrobić z nadmiarem?
Można dodać do:
- gofrów,
-pankejków,
-naleśników,
-muffinów,
-do ciasta na pizzę itd.
Są w nim pożyteczne kultury bakterii więc naprawdę warto wykorzystać to dla zdrowia i w duchu #zerowaste.Uważajcie jednak z ilością, bo jeśli za dużo go wlejecie do ciasta to może wyjść zakalec.

Przepisy na chleby z wykorzystaniem zakwasu:

 

http://www.foodnotes.pl/2015/10/chleb-zytni-na-zakwasie-90.html http://www.foodnotes.pl/2015/10/chleb-zytni-na-zakwasie-90.html http://www.foodnotes.pl/2020/04/chleb-gryczano-zytni-na-zakwasie.html http://www.foodnotes.pl/2020/04/chleb-gryczano-zytni-na-zakwasie.html

25 kwietnia 2020

Domowe rożki do lodów


Inauguracja sezonu lodowego przypadła nam na czas kwarantanny - dlatego postawiliśmy na domową produkcję - były lody waniliowe, takie tradycyjne na śmietance gotowanej z laską wanilii i z żółtkami. Zrobiłam zaledwie pół litra - więc lody zniknęły w mgnieniu oka. W czasie kiedy się mroziły (nie mam maszynki do lodów więc mieszałam je co pół godziny zwykłym mikserem) postanowiłam spróbować zrobić rożki do lodów wg receptury Davida Lebovitza.

Przepis na domowe rożki do lodów jest banalnie prosty - piana z białek z cukrem i solą, do tego trochę mąki i przestudzone, rozpuszczone masło. Ciasto rozsmarowuje się cieniutko na papierze do pieczenia i piecze 10 minut. Najtrudniejszym momentem przygotowania jest zwinięcie placków w rożki - trzeba to zrobić sprawnie, tuż po wyjęciu z piekarnika, ponieważ placki szybko twardnieją. Dlatego zawczasu przygotujcie sobie porządną rękawicę ochronną, metalową szpatułkę, a jeśli posiadacie do tego metalowy rożek do formowania wafli - to szczęściarze z Was. Ja takiego cuda nie posiadam, ale i bez niego udało mi się uformować rożki. Za pierwszym razem wyszły mi grubsze, za drugim razem nabrałam wprawy, zrobiłam cieniutkie placki na osobnych kawałkach papieru, aby móc je formować po jednym.






Rożki do lodów

wg Davida Lebovitza
 przepis na 6 sztuk

  • białka z 2 dużych jajek
  • 7 łyżek cukru
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii (można pominąć)
  • duża szczypta soli
  • 2/3 szklanki mąki
  • 2 łyżki rozpuszczonego i ostudzonego masła (ja lekko przyrumieniłam masło)
Piekarnik nagrzać do 175 st. C
Białka ubić z solą, aż będą lekko sztywne (uważać, aby nie przebić białek), dodać łyżkę cukru, ubijać na najwyższych obrotach. Dodawać po łyżce cukru, cały czas miksując, aż powstanie sztywna, błyszcząca piana. Dodać ekstrakt waniliowy, zmiksować.
Mieszając wsypać połowę mąki, połączyć, następnie wlać rozpuszczone masło, na koniec dodać resztę mąki i dokładnie wymieszać, aż powstanie masa o gładkiej konsystencji.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia i nałożyć 1 kopiastą łyżkę masy i uformować łyżką cienki placek o średnicy 15 cm - na jednej blaszce mieszczą się dwa takie placki.

Blachę włożyć do pieca na 10-15 minut w zależności od piekarnika - po 10 minutach sprawdzić czy placki są już zarumienione na brzegach - to oznacza, że są gotowe. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i używając metalowej szpatułki podważyć placek a następnie odkleić go od papieru do pieczenia formując rożek. Rożek będzie od razu twardniał więc trzeba to robić naprawdę szybko tym bardziej, jeśli na blaszce czeka jeszcze jeden placek do uformowania (może za szybko stwardnieć i nie dać się uformować - dlatego polecam piec placki na jednej blaszce, ale na dwóch osobnych kawałkach papieru tak aby wyciągać je pojedynczo z piekarnika). Uformowane rożki dobrze włożyć do kubka aby dobrze przestygły i się nie zdeformowały.
Po uformowaniu papier zdjąć z gorącej blachy, położyć na blacie i formować na nim kolejne placki - na gorącej blasze ta czynność jest bardzo utrudniona.


Jakie lody lubicie najbardziej?

Jeśli ten przepis okazał się dla Ciebie przydatny - daj znać w komentarzu :)
Jeśli masz pytania - zadaj je w komentarzu pod postem, pomogę :)

8 kwietnia 2020

Sos chrzanowy wielkanocny



Przymykam powieki i przypominam sobie dzieciństwo, Triduum Paschalne, które spędzałam u dziadków, tajemniczą atmosferę oczekiwania w kościele, do którego zabierała mnie Babcia.
Kwitnące na żółto forsycje, którymi obsadzone jest osiedle, wymiecione chodniki i małe ogródki przed wejściem do klatek w blokach, z wyczesanymi po zimie trawnikami i prześwitami świeżej, wiosennej ziemi.
Mieszkanie dziadków pachnące ciastem, jajkami na twardo zafarbowanymi na głęboki, bordowy kolor. Pamiętam zapach pasty do podłogi, prostych prl-owskich mebli. Odgłosy dwóch telewizorów, które chodziły na okrągło, a dla mnie jako dziecka były - oprócz Mszy Świętej, ciastowego baranka, gałązek bukszpanu i wacianych kurczaczków - stałym elementem nie tylko świąt, ale tego mieszkania w ogóle.
Świąteczne śniadanie na niskiej ławie w pokoju, haftowana serweta i wielkanocne przysmaki oraz Dziadek, który zawsze przynosił z lodówki miseczkę z sosem śmietanowo-chrzanowym i był jego największym wielbicielem. Ten sos to stały element naszego Wielkanocnego  stołu.




Sos polski wielkanocny

  • 1 szklanka śmietany 30%
  • 3 jajka ugotowane na twardo
  • 1 łyżka posiekanego szczypiorku
  • 1 łyżka tartego chrzanu
  • opcjonalnie 1 płaska łyżeczka cukru lub miodu /można pominąć jeśli używamy doprawionego chrzanu/
  • sól, pieprz
  • sok z 1/2 cytryny
Jajka ścieram na tarce na grubych oczkach do miski, dodaję wszystkie pozostałe składniki, mieszam. Doprawiam solą i pieprzem. Odstawiam do lodówki na kilka godzin (najlepiej na całą noc).
Podawać do jajek ugotowanych na twardo i wędlin.
Jeśli chcecie aby sos był bardziej gęsty, użyjcie śmietany pół na pół z majonezem.



4 kwietnia 2020

Chleb gryczano-żytni na zakwasie






W czasie epidemii za każdym razem gdy dokarmiam mój żytni zakwas w sercu mam modlitwę wdzięczności za tę małą kulturę bakterii, dzięki której możemy mieć w domu własny chleb, bez wychodzenia do piekarni.
Dzisiaj chcę Wam przedstawić chleb, który naprzemiennie z powszednim żytnim jemy w ostatnim czasie na co dzień. Raz na jakiś czas pieczemy coś pszennego: pizzę, bułeczki albo pszenny chleb na zakwasie, jednak od jakiegoś czasu udaje nam się utrwalać w naszym domu nawyk sięgania do chlebów bez dodatku pszenicy, lub z jej mniejszym udziałem. Nie mamy powodu wykluczać glutenu całkowicie, jednak zostawiamy go sobie na specjalne okazje, poza tym występuje on przecież w wielu innych produktach, nie tylko w chlebie, więc mamy go pod dostatkiem :)

Na początku  ze strony dzieci było marudzenie, dlaczego nie ma białego chlebka. Zaczęłam więc "udoskonalać" takie ciemniejsze pieczywo robiąc z niego tosty francuskie, zapiekanki i grzanki do zupy. Dzieci to zaakceptowały, a towarzystwo jest już całkiem, całkiem przyzwyczajone.

W drodze do mnie jest już duże zamowienie mąki orkiszowej, więc na dniach spodziewajcie się kolejnych chlebowych kombinacji :)
Zapraszam także do śledzenia moich kanałów społecznościowych, na których dzielę się kulinarnymi przygodami oraz kulisami mojej pracy w fotografii kulirnarnej:

PROFIL NA INSTAGRAMIE
PROFIL NA FACEBOOKU
Jeśli macie ochotę zobaczyć co robię zawodowo zapraszam do przejrzenia portfolio:
www.ulademczuk.plhttp://www.ulademczuk.pl





 

Chleb gryczano-żytni za zakwasie

składniki na 1 keksówkę o długości 18cm, max. 22cm

Zaczyn:

  • 2 łyżki aktywnego zakwasu w temperaturze pokojowej
  • 100g mąki gryczanej
  • 50g mąki żytniej chlebowej
  • 100g letniej wody

Zaczyn najlepiej przygotować wieczorem ok. 20:00 jeśli chcemy piec chleb rano następnego dnia. 
Wszystkie składniki zaczynu mieszamy w misce do połączenia się - aż utworzą gęstą pastę.
Miskę przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 21st.C) na 12-14h.

Ciasto właściwe:

  • cały dojrzały zaczyn
  • 150g mąki gryczanej
  • 50g mąki żytniej chlebowej
  • 150g letniej wody
  • 1 pełna łyżeczka soli

Składnik dokładnie mieszam (można użyć miksera). Miskę przykrywam i odstawiam na 1 godzinę w ciepłe miejsce, aż zwiększy objętość.
Po upływie godziny przekładam ciasto do keksówki: blaszaną natłuszczam i wysypuję otrębami lub wykładam papierem do pieczenia, keksówkę non-stick wystarczy tylko natłuścić.
Odstawiam na 45min do 1 godziny. aż chleb zwiększy objętość.

UWAGA: ten chleb nie wytworzy wyrazistej, elastycznej siatki glutenowej, którą zawdzięczamy glutenowi pszennemu. Zamiast tego zwiększy objętość tworząc "piankę", dlatego jest bardzo delikatny i trzeba się z nim ostrożnie obchodzić przed pieczeniem.

Piec nagrzewamy do 240st. C. Wkładamy chleb i po 5 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Pieczemy 40-45 minut. Wyjmujemy i studzimy bochenek na kratce, a nastepnie zawijamy w czystą ściereczkę lub chowamy do płóciennego worka i odstawiamy na kilkanaście godzin, aż chleb dojrzeje.
Ten chleb zyskuje mocno na takim dojrzewaniu - jego smak staje się głębszy, gorycz i posmak gryki zmniejsza się w miarę upływu czasu. Powiem tak: na ciepło, świeży smakuje według mnie niespecjalnie, następnego dnia jest dokonały, tak że często nastawiam znowu podwójna porcje zaczynu :)



Jeśli macie jakieś pytania, sugestie albo chcecie podzielić się wrażeniami z wypieku tego chleba - zapraszam do komentowania :)

16 marca 2020

Tagliatelle cytrynowo-szpinakowe [proste jedzenie]





Przedziwny czas opustoszałych ulic, pozamykanych sklepów i urzędów. Żarty o ludziach robiących zapasy powoli przestają śmieszyć - choć ja i tak wolę czarny humor w takim czasie, niż paniczny strach i segregowanie fake newsów na temat koronawirusa... Każdy radzi sobie z napięciem na swój sposób, jednak moje morale najmocniej podnosi świadomość tego, jak ludzie w naszym kraju odpowiedzialnie podeszli do kwestii kwarantanny. To buduje poczucie wspólnoty i bezpieczeństwa.

W domowych warunkach szukamy sposobu na dziecięcą nudę, brak spacerów i monotonię. Kuchnia jest tym miejscem, które pomaga mi i dzieciom zająć czas czymś przyjemnym, konstruktywnym i pożytecznym.

Dzisiaj na obiad prostota do kwadratu: tagliatelle z sosem maślano-cytrynowym, do którego wrzucam parę kostek szpinakowego brykietu z zamrażarkowych zapasów.
Mam jeszcze pół pęczka szparagów, które zostały po sesji kulinarnej z zeszłego tygodnia - waham się przez chwilę czy ich użyć, ale świadoma tego, że być może tegoroczna wiosna nie będzie opływała w te wszystkie cudne, luksusowe wiosenne składniki, które do tej pory były tak dostępne - odkładam je z powrotem do lodówki, wolę ich smak w risotto i jutro tak je przyrządzimy.

Za to ten makaron, na który przepis znajdziecie poniżej, w razie "W" można zjeść nawet bez szpinaku, parmezanu, bez ziaren.
Sos cytrynowo-maślany doprawiony pieprzem i solą robi tutaj całą pracę, czyni to danie prostym i przyjemnym, a taki sos można zrobić nawet wtedy, gdy zapasy będą topnieć w spiżarkach.
Jeśli macie ochotę taką uproszczoną wersję - tylko z cytryną i masłem, solą i pieprzem, możecie potraktować jako przystawkę do pieczonej ryby.





Tagliatelle cytrynowo-szpinakowe
porcja dla 2 osób


składniki:
  • 120g makaronu tagliatelle (może być dowolna pasta)
  • 2 łyżki masła
  • skórka z 1 cytryny
  • sok z 1/2 cytryny
  • 200g mrożonego szpinaku
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól, 
  • świeżo zmielony pieprz
opcjonalnie:
  • prażone orzeszki pinii / słonecznik
  • starty twardy ser typu dziugas/grana padano/parmezan 


Na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy sok i skórkę z cytryny, wrzucamy szpinak i smażymy na średnim ogniu aż szpinak się rozmrozi i lekko poddusi, przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Odstawiamy z kuchenki.
Podprażamy orzeszki pinii/słonecznik.
Do gotującej się osolonej wody wrzucamy tagliatelle. Gotujemy, aż będzie al dente.
Odcedzamy odlewając odrobinę wody z gotowania pasty. Tagliatelle wrzucamy na patelnię i mieszamy z sosem szpinakowo-cytrynowym - jeśli jest zbyt suchy podlewamy 1-2 łyżkami wody z gotowania.
Przekładamy na talerz, posypujemy opcjonalnymi dodatkami: orzeszkami/słonecznikiem, serem. 

24 lutego 2020

Fine Dining Week 2020 - edycja zimowa




Tu nie chodzi tylko o jedzenie, tu chodzi o doświadczenie - tak mogłabym skwitować moje spotkania z Festiwalem Fine Dining Week. Festiwal trwa jeszcze do końca tygodnia więc zapraszam Was jako entuzjastka tego wydarzenia i tym razem jako ambasadorka. Czemu ten Festiwal jest dla mnie wyjątkowy? Bo to okazja do poznania bliżej fine diningu, do odwiedzenia dobrze znanych miejsc i doświadczenia ich na nowo, a dla niektórych bywa okazją do spotkania ze sztuką restauracyjną po raz pierwszy. Szefowie kuchni będą dla Was sięgać po przeróżne techniki kulinarne aby wydobyć z prostych produktów niezwykłe smaki, które będą się przeplatać nawzajem w kolejnych odsłonach. Od 12 lutego do 1 marca wybrane restauracje prezentują wyjątkowe, tematyczne sety degustacyjne w cenie 129 zł/os. za 5-cio daniowy set.

W moim regionie, czyli na Śląsku, festiwalowe menu przygotowało 8 restauracji z Katowic, Gliwic, Pyskowic oraz Bielska-Białej:

- Cadenza (Katowice)
- Dworek New Restaurant (Bielsko-Biała)
- ISTO (Katowice)
- MOODRO Restaurant (Katowice)
- PLADO (Gliwice)
- Ristorante Cristallo Hotel Monopol***** (Katowice)
- UMAMI (Pyskowice)
- Villa Gardena (Katowice)

Chefowie Mateusz Bieniek i Robert Biniasz z restauracji UMAMI i PLADO zostali zdobyli nagrodę jury profesjonalnego 12. edycji prestiżowego Wine&Food Noble Night, a chef Patryk Dusza z restauracji ISTO otrzymał nagrodę specjalną dla najmłodszego szefa kuchni biorącego udział w wydarzeniu.

Rezerwacji stolików można dokonywać już teraz online na stronie festiwalu www.FineDiningWeek.pl