7 lutego 2016

Chleb pszenny na zakwasie

 



Mój pszenny zakwas w końcu dojrzał.
Trzeciego dnia omal nie zginął strącony z kaloryfera przez kota. Piątego dnia, na finiszu, zostawiłam go w w kącie piekarnika pod żarówką, bo kaloryfery były chłodne. Właśnie usypiałam synka, kiedy mój mąż wrócił z treningu, słyszałam jak krząta się po kuchni szykując sobie kolację. Słyszałam jak coś piknęło w kuchni, dopiero po chwili dotarło do mnie, że to dźwięk NAGRZANEGO piekarnika. Na szczęście zauważył moje pszenniczne żyjątko i wyjął je wcześniej z pieca.
A więc jest.
Pachnie pięknie i jest niesamowicie żywiołowy. 
Na pierwszy ogień poszedł chleb typu "mistrzowski" (Artisan Sourdough) - niezmiennie cieszy mnie ta nazwa, w kontekście polskiego trendu tworzenia nazw sklepów z żywnością z rzeczownikami: galeria, studio, centrum, pracownia.
Trochę jednak spoważniałam próbując kromki tego chleba, trochę nie było mi już tak do śmiechu. Za to poczułam się jak w chlebowym niebie...




Chleb pszenny na zakwasie

Artisan Sourdough Bread wg King Arthur Flour

  • 2 1/8 szklanki wody źródlanej w temperaturze pokojowej
  • 1/2 szklanki aktywnego zakwasu sztywnego (dokarmionego i zamieszanego) - ja użyłam pszennego
  • 4 3/4 szklanki mąki pszennej (wg Hamelmana wystarczy mąką uniwersalna do tego typu chleba, nie musi być 720, moze być uniwersalna 480-500)
  • 1 szklanka mąki pszennej razowej
  • 2 1/2 łyżeczki soli morskiej

Mieszanie:

Wodę wlałam do dzieży, dodałam zakwas porwany na kawałeczki.
Dodałam mąkę i sól i skrobaczką do ciasta wymieszałam dokładnie składniki, aż się połączyły.
Następnie rękami przez 2 minuty rozcierałam mąkę dokładnie, tak aby nie zostały w cieście żadne grudki (na stronie King Arthur Flour piszą aby nasadą dłoni rozcierać ciasto na blacie, ale udało mi się to zrobić w dzieży :).
Do wymieszania użyłam miksera z hakami, mieszałam ciasto przez 1 minutę na najwolniejszych obrotach. Na koniec sprawdziłam, czy całe ciasto jest równomiernie wymieszane (ręcznie trzeba wyrabiać nie wiele dłużej, ok. 2-3 minuty).
Ciasto jest luźne i delikatne i bardzo lepkie na tym etapie. Przykryłam dzieżę folią i zostawiłam na 30 minut.

Po tym czasie zagniatałam ciasto hakami jeszcze minutę na 2 prędkości (ręcznie trzeba zagniatać ok 2 minut), włożyłam następnie do lekko naoliwionej miski i przykryłam folią.

Wstępna fermentacja:
 
Odstawiłam w ciepłe miejsce na 70 minut.

Po upływie tego czasu przyszedł czas na składanie - wyjęłam delikatnie ciasto na omączony blat, delikatnie je rozpłaszczyłam dłońmi i górną krawędź ciasta nałożyłam (złożyłam) na dolną, tak jakbym składała kartkę. Następnie złożyłam dolną krawędź na górną. Potem lewą na prawą i na końcu prawą na lewą. Przełożyłam z powrotem ciasto do miski złączeniami do dołu.
Pamiętajcie: zawsze wkładamy ciasto złączeniami do dołu a wyciągamy na blat kładąc złączeniami do góry - w ten sposób od początku do końca ciasto będzie miało złączenia zawsze z tej samej strony, a naprężoną gładką część z drugiej strony - dzięki temu wkładając je potem do pieca cała siła naprężonego ciasta pójdzie w górę, a dokładnie o to nam chodzi :)

Przykryłam miskę z ciastem folią i odłożyłam na kolejne 70 minut. Po tym czasie składałam raz jeszcze, a następnie ostatni, 3 raz, odłożyłam na 70 minut - jeśli struktura ciasta jest już silna po drugim fermentowaniu (po 140 minutach) to nie trzeba składać po raz drugi i fermentować 3 raz (210 minut). Ja to zrobiłam ponieważ moje ciasto było bardzo lepkie i luźne - użyłam półpłynnego zakwasu zamiast sztywnego i nie regulowałam ilości mąki.

Formowanie:

Ciasto przełożyłam na omączony blat.

Na tym etapie można odkroić kulkę o  wielkości pięści (1 szklankę) ciasta jako zaczyn na kolejny chleb (to będzie nasz sztywny zakwas) - przekładamy wtedy ciasto do osobnej miseczki, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki na maks. 1 tydzień - w tym czasie trzeba go wykorzystać. 

Postanowiłam tym razem uformować 1 okrągły bochenek: położyłam ciasto łączeniami do góry na omączonym blacie, zostawiłam przykryte na 5 minut. Po tym czasie rozpłaszczyłam je delikatnie na kształt pomiędzy kołem a kwadratem :) Chwyciłam górny lewy róg i złożyłam do środka, potem prawy róg do środka - zupełnie tak jakbym robiła samolot z papieru. Powstały u góry rożek złożyłam także do środka. Obróciłam ciasto o 180 stopni i to samo zrobiłam z drugą stroną. Potem obróciłam ciasto jeszcze 2 razy tak aby każdy bok był złożony w ten sam sposób. Na koniec obróciłam tak uformowaną, napiętą kulkę złączeniami do dołu i dociskając dłonie do blatu obracałam kulkę w rękach jeszcze ją naprężając. Przełożyłam ciasto łączeniami do góry do durszlaka wyłożonego omączoną czystą ściereczką (można użyć koszyka do wyrastania lub miski). Przykryłam folią i odstawiłam na noc  do lodówki.

Fermentowanie końcowe:

Ciasto powinno fermentować w lodówce maksymalnie 24 godziny, 16-18 to optymalny czas.
Jeśli chcecie uzyskać delikatniejszy smak pieczywa można pominąć fermentowanie w lodówce i po prostu pozwolić bochenkom wyrosnąć w cieple przez 2-3 godziny. 

Pieczenie:

Piekarnik nagrzałam razem z blachą do 230°C. Kiedy piec był gotowy wyjęłam uformowany chleb z lodówki. Piekłam go na blasze więc na łopatę do pieczenia (można użyć dużej deski do krojenia, płaskiej tacy itp) położyłam kawałek papieru do pieczenia i delikatnie przełożyłam chleb z koszyka, łączeniami do dołu. Spryskałam chleb wodą i nacięłam. Na dno włożyłam brytfankę ze szklanką wrzącej wody aby zaparować piekarnik.Szybko zsunęłam bochenek na gorącą blachę i zamknęłam piec. Piekłam 45 minut, pod koniec pieczenia kiedy chleb przestał już rosnąć i zaczął się rumienić uchyliłam lekko drzwiczki piekarnika aby wypuścić parę.
Bardzo ważne jest aby chleb pozostawić na kratce do całkowitego wystudzenia - krojenie ciepłego chleba niszczy jego piękną strukturę i całą naszą ciężką pracę. Warto zaczekać aby cieszyć się pełnią smaku chleba, a najlepszy chleb na zakwasie jest wg mnie dopiero następnego dnia ( i każdym dniem zyskuje na wartości :).











5 komentarzy:

izioni smaki pisze...

Niesamowite zdjęcie, oddaje wszystko na temat tego chleba.

Majana pisze...

Ach,jakie ujęcia! Coś pięknego!
Widać tę magię i wspaniały proces wypiekania domowego pieczywa.
Pięknie i smacznie.
Pozdrawiam :)

Aaricia pisze...

Izioni, Majana, dziękuję, i pozdrawiam!

Prasad pisze...

The great thing about this post is quality information. I always like to read amazingly useful and quality content. Your article is amazing, thank you for sharing this article.
swiggy offers
zomato coupons

siva pisze...

Serves24 is Best refrigerator repair In Hyderabad We Provided Door Step Repair And Service & Provide best in class. Get 6 months repair guarantee. Book Now just @249/-. at most affordable prices
LG refrigerator repair in Hyderabad
refrigerator repair in Hyderabad
fridges repair Serivces
Samsung refrigerator repair in Hyderabad
IFB washing machine repair in Hyderabad
fridges repairs hyderabad