8 stycznia 2016

Chałka



Przepis na tę chałkę znam z książki "Chleb" Hamelmana i mogę powiedzieć, że jest doskonały. Ciasto jest gładkie i elastyczne. Dużym plusem jest to, że można je zostawić do fermentacji na 2 godziny lub na noc, schowane do lodówki. Po nocy spędzonej w chłodzie ciasto bardzo zyskuje na jakości. Po wyrastaniu i uformowaniu podłużnych wałków czuć pod palcami podłużne włókna naprężonego ciasta i powietrza.
Chałka jest delikatna i puszysta, a kiedy czerstwieje nadal jest smaczna i lekka. Najdłużej udało mi się ją uchować przez tydzień i nadal była dobra, a z czerstwych kromek można zrobić pyszne tosty francuskie.


7 wskazówek dla przygotowujących chałkę

 

Piekłam chałki z tego przepisu na różne sposoby: mieszając ręcznie, mieszając mikserem, odstawiając na noc i to są moje subiektywne i najistotniejsze wskazówki do postępowania z tym wypiekiem:

  1. Ciasto trzeba długo wyrabiać, aby było bardzo gładkie i elastyczne, aby siatka glutenowa była mocna.
  2. Wyrastanie ciasta (fermentacja wstępna) w nocy przedłuża świeżość gotowych, upieczonych bochenków i polepsza jego właściwości.
  3. Ciasto wyjęte z lodówki formuje się łatwiej.
  4. Ciasto na chałkę jest specyficzne: przy formowaniu wałeczków trzeba wykazać się zarówno siłą jak i cierpliwością: za słabo rolowane wałeczki nie będą się wydłużać, za długo formowane porozrywają się.
  5. Warkocze splatamy luźno - ja pozostawiłam kilkumilimetrowe przestrzenie między pasmami.
  6. Aby chałka pięknie się prezentowała warto przyłożyć się do smarowania jej jajkiem - ja używam cieńszego pędzla (12) do wszystkich zakamarków.
  7. Chałkę pieczemy w SUCHYM piecu - nie dodajemy pary, dodatkowo pod sam koniec 5 minut przed końcem pieczenia można na sekundę uchylić drzwi piekarnika aby przez szparę uleciała ew. para z pieczenia.  







Chałka

wg J. Hamelmana

Składniki na 3 bochenki:
  • 600g mąki chlebowej
  • 300g mąki luksusowej
  • 5 łyżek cukru
  • 4 żółtka
  • 2 jajka
  • 5 1/2 łyżki oleju roślinnego (o neutralnym zapachu)
  • 1 1/4 szklanki wody
  • 1 płaska łyżka soli
  • 9g drożdży instant (to jedna paczka ca 7g i duża szczypta)

Wszystkie składniki wkładamy do dzieży miksera, mieszamy hakami na 1 prędkości przez 3 minuty aż wszystkie składniki się połączą, a następnie włączamy mikser na drugą prędkość i wyrabiamy 6 minut - ważne aby ciasto było dobrze wyrobione, wtedy rozwinięta siatka glutenowa pozwoli uzyskać puszysty miękisz i wyraźna pasma wewnątrz splotu. Tę chałkę robiłam także wyrabiając ręcznie - po wstępnym wymieszaniu składników wyrabiałam dopóty ciasto nie zrobiło się sprężyste i gładkie.

Przekładamy ciasto do miski i odstawiamy na 2 godziny do fermentacji - po 1 godzinie delikatnie odgazowujemy układając na omączonym blacie i wyciskając delikatnie dłońmi pęcherzyki powietrza. Jeśli chcemy je zostawić na całą noc do fermentowania w lodówce to odkładamy je najpierw na 1 godzinę w cieple miejsce, następnie odgazowujemy i dopiero wstawiamy do lodówki.

Po wstępnym fermentowaniu dzielimy ciasto na porcje. Ja zaplatałam moje 3 chałki w najprostszy sposób, w klasyczny warkocz składający się z 3 wałków, a więc musiałam podzielić ciasto na 9 porcji. Podzielone i lekko zaokrąglone kawałki ciasta nakryłam folią spożywczą i zostawiłam na blacie na 10 minut. Po tym czasie rolowałam równe pasma - ważne jest aby równomiernie naciskać dłońmi, rolować kładąc dłonie blisko siebie na samym środku wałka a następnie rolując rozsuwać dłonie w stronę krańców wałka. Trzeba przy tym włożyć trochę siły tak aby ciasto się rozciągało ale nie rozrywało i aby delikatne włókna się nie zniszczyły.

3 równe pasma zlepiamy mocno na jednym końcu (ważne aby dobrze je zlepić bo ciasto będzie bardzo mocno rosło splot może się rozejść) i splatamy warkocz przekładając delikatnie pasma - uwaga - pasma muszą leżeć luźno, trzeba im zostawić odrobinę miejsca aby chałka mogła się rozrosnąć.

Przekładamy chałki na blachę wyłożoną papierem, nakrywamy i odstawiamy na 2 godziny do wyrastania w cieple miejsce.

Piekarnik rozgrzewamy do 190 st. C. Wyrośnięte chałki dokładnie smarujemy roztrzepanym jajkiem. Ja posypałam moje bochenki kryształkami cukru, nasionami chia a trzeci bochenek delikatnie położyłam na talerzu wysypanym białym makiem, aby ziarenka dokładnie się przykleiły do wierzchu. Pieczemy w nie zaparowanym piekarniku przez 30-35 minut.







7 komentarzy:

Olga Pi pisze...

świetne porady - zapiszę sobie:)

Amber pisze...

Piękne chały!

Zapraszam do styczniowej Piekarni.
http://www.kuchennymidrzwiami.pl/piekarnia-w-styczniu-zaproszenie-2/

Aaricia pisze...

Dziękuję za zaproszenie, jak się uda z czasem to dołączę :)

Majana pisze...

Uwielbiam chałkę! Cudownie wyglądają u Ciebie.
Pozdrawiam :)

alucha pisze...

Przepiękne te Twoje chałki! Zdjęciami sprawiłaś, że zrobię w najbliższym czasie.
Zalecasz ręczne wyrabianie czy mikserem? Czy nie to większego znaczenia?
Pozdrawiam ciepło :)

Aaricia pisze...

To ciasto się przyjemnie wyrabia. Jak ktoś lubi wyrabiać ręcznie to jak najbardziej - tylko trzeba je porządnie wyrobić, żeby dobrze się gluten rozwinął.
Hakami na pewno wygodniej i mięśnie nie bolą ;)
Pozdrawiam :D

alucha pisze...

Robiłam w sobotę :) hakami oczywiście ;) ciasto jak plastelina, świetne. Rosło jak szalone. A chałki pyszne i śliczne.
Pozdrawiam!