6 października 2015

Chleb żytni na zakwasie (90%)


Zakwas musiał powstać przypadkiem. Bowiem kto zmarnował by celowo mąkę, mieszając ją wodą i zapominając o włożeniu ciasta do pieca? Jedna z opowieści na temat wynalezienia zakwasu mówi, że tą osobą była egipska niewolnica, która miała upiec placki dla swojego pana. Zostawiła dzieżę z ciastem na słońcu i zapominała o niej. Zorientowała się, że nieumyślnie zepsuła tyle cennej mąki, ale bała się tego, że zostanie ukarana za marnotrawstwo i postanowiła upiec placki ze sfermentowanego ciasta. Po wyjęciu z pieca okazało się, że placki były wyjątkowo pulchne i miękkie, a ich smak o wiele pełniejszy i lepszy.



Uwielbiam tą historie: biorę coś co jest powszechnie dostępne, jak woda, mąka i...powietrze i po kilku dniach otrzymuję coś, co jest podstawowym pożywieniem człowieka od tysięcy lat. Spośród trzech podstawowych produktów fermentacji, chleba, sera i wina to chleb jest tym bez którego ciężko się obejść, który daje siłę i energię potrzebną do tego aby funkcjonować. 

Co zrobić aby powstał zakwas?

Wziąć czyste naczynie, na przykład słoik, wrzucić do niego dużą garść mąki (na początek najlepsza będzie żytnia razowa), wlać taką samą ilość letniej wody i wymieszać aby powstała półpłynna papka. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce. 
Następnego dnia znów dosypać garść mąki i wlać tyle samo wody, wymieszać i odstawić. I tak przez kolejne 3 dni. 
Piątego dnia mikstura w słoiku będzie miała niezwykle przyjemny, lekko octowy, jabłkowy aromat. 

W trakcie dokarmiania możemy odlać część zakwasu (na przykład połowę) i dokarmić wtedy tylko to co pozostało, wtedy zmotywujemy bakterie do większego wysiłku i zakwas będzie nabierał więcej siły. Odlanego zakwasu nie trzeba marnować i  wyrzucać - można dolać go do ciasta na naleśniki lub gofry albo upiec z niego np. krakersy lub placki. Do naleśników zazwyczaj dodaje się delikatny, pszenny zakwas, ja kiedyś wykorzystałam resztki żytniego zakwasu i nie zapomnę smaku tych placków - były wyraziste, chlebowe, lekko wytrawne niesamowicie smakowały z miodem gryczanym.


Młody zakwas bywa czasami niezbyt silny, to zupełnie normalne. Z czasem, podczas kolejnych karmień, będzie nabierał mocy i szlachetności. Kiedy nie piekę zawsze odstawiam mój zakwas przykryty do lodówki. Nawet przy kilkunastodniowej przerwie w pieczeniu zakwas przetrwa, jeśli tylko przynajmniej raz w tygodniu wyjmę go, doprowadzę do temperatury pokojowej, dokarmię i pozostawię w cieple na parę godzin aby się "podniósł".


Najprostszy chleb żytni 100%

- 500 g aktywnego zakwasu żytniego (po odłożeniu części zakwasu do następnego pieczenia)
- 500 g mąki żytniej
- 400 g letniej wody
- płaska łyżka soli
- ew. dodatki: orzechy włoskie, pestki dyni, siemię itp. 


Mieszam dokładnie wszystkie składniki - nie trzeba tego robić długo ponieważ żytnia mąką zawiera gluten o luźnej strukturze i nie wymaga tak długotrwałej pracy nad ciastem.
Odstawiam na 20 minut.
Wyrabiam ponownie i przekładam ciasto do prostokątnej blaszki (wyłożona papierem do pieczenia bądź posmarowana oliwą i wysypana otrębami). Wygładzam wierzch chleba, posypuję mąką bądź otrębami i przykrywam do wyrośnięcia na kilka godzin, aż zwiększy swoją objętość.
Po tym czasie nagrzewam piekarnik do 220 st. C, zaparowuję i wkładam bochenki na 40-50 minut.
Po upieczeniu studzę chleb na drucianej kratce i kroję dopiero po kilkunastu godzinach (skórka musi się ustabilizować).


Chleb żytni 90% na zakwasie (wg metody trójfazowej)

wg. Jeffreya Hamelmana
Polecam użycie wagi kuchennej i termometra!  

Ten chleb, trochę dłuższy w przygotowaniu, ma o wiele bardziej rozwinięty aromat. Wg mnie wcale nie jest trudniejszy, wymaga jednak zaplanowania pracy, ponieważ odbywa się ona w kilku etapach. 

I faza:
1 łyżeczka dojrzałego, aktywnego zakwasu
1,5 łyżki mąki żytniej razowej (2000)
1 łyżka wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał drożdży w zakwasie. Zakwas rozprowadzamy w łyżce wody, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na 6 godzin.

II faza:
cały zakwas z I fazy
3/4 szklanki (90g) mąki żytniej razowej (2000)
70g wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał kwasu octowego. Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na 15-24 godzin (im chłodniej tym dłużej).

III faza (zakwas pełny):
cały zakwas z II fazy
2 1/4 szklanki (240g) mąki żytniej razowej (2000)
1 szklanka (240g) wody (temp. ok 26-27 st.C)

W tej fazie rozwijamy potencjał kwasu octowego. Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w bardzo ciepłe miejsce (29-30st.) na 3-4 godziny.

Ciasto właściwe:
cały zakwas z III fazy
4 szklanki i 1 płaska łyżka mąki żytniej chlebowej (470g)
3/4 szklanki mąki pszennej chlebowej (typ 720)
1 i 3/4 szklanki ciepłej wody (ok. 30st C)
17g soli
3g drożdży (opcjonalnie, jeśli zakwas jest młody bądź słaby)

Wszystkie składniki wkładamy do dzieży i mieszamy 4 minuty, ciasto będzie się lepić ale to normalne, nie trzeba dodawać mąki.
Odstawiamy na 20 minut.
Dzielimy ciasto na dwie porcje i formujemy okrągłe bochenki lub wkładamy ciasto do keksówek (wyłożonych papierem do pieczenia bądź wysypanych otrębami).
Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Po tym czasie wkładamy bochenki do zaparowanego piekarnika nagrzanego do 250st.C na 10 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 210st.C i lekko uchylamy piekarnik aby wypuścic ew. parę. Pieczemy jeszcze 40-50 minut. Po upieczeniu studzimy na kratce a następnie zawijamy w lnianą ścierkę i odstawiamy na minimum 24 godziny, jak radzi Hamelman, aby skórka się ustabilizowała (taki chleb świeżo po upieczeniu nie da się kroić, jest b.wilgotny i się zbija).

Brak komentarzy: