26 marca 2015

Chleb wiejski



Swój własny chleb zaczęłam piec w pierwszej ciąży, ponad 7 lat temu. Pamiętam, że dużo czasu spędzałam wtedy na jednym z najfajniejszych wówczas forów kulinarnych, Cincin. Co z tego, że książka "Bread" Jeffrey'a Hamelmana była wówczas nieosiągalna - dzięki temu forum, blogom i "Weekendowym Piekarniom"* można było poznać wszelkie tajniki pieczenia chleba. Piekłam wtedy przez jakieś 2-2,5 roku, po czym w któreś wakacje zapomniałam przed urlopem o zabezpieczeniu zakwasu i przypomniałam sobie o tym, kiedy było już za późno.

Potem kilka razy jeszcze próbowałam wrócić do tego niezwykłego rytuału, tego czasu odmierzanego mieszaniem, porami składania, formowania, wyrastania. Zawsze było albo za mało czasu, albo mając go nawet dużo nastawiałam zakwas, a potem znowu coś odciągało mnie od tej wymagającej rutyny.
W zeszłym roku kupiłam Mężowi na urodziny "Chleb" Hamelmana - bo bardzo chciał zacząć piec chleb, ale Jemu wolny czas też nie sprzyja.. W efekcie sama przeczytałam całą książkę, z zachwytem odnajdując te fakty, o których przed laty czytałam na forum lub na blogach. No i czekałam, aż nastanie właściwa pora.

 

Teraz jestem w drugiej ciąży i...wróciło. Wyjęłam z szafki torebkę mąki chlebowej, którą kupiłam 2 miesiące temu w Makro "bo akurat była, a nuż się przyda", i o której zapomniałam, otworzyłam "Chleb" na rozdziale "Chleb na zaczynie zawierającym drożdże" i postanowiłam odłożyć na bok swój perfekcjonizm i ambicje, że "jak mam wrócić do pieczenia, to tylko na zakwasie!".

Zapach chleba znowu otulił nasz dom, a ja mam zamiar upiec wszystkie chleby z tego rozdziału. Chleb na zaczynie drożdżowym jest równie wdzięczny w obróbce, udział drożdży jest niewielki (2,5g na 1kg mąki) ale dzięki temu że zaczyn ma czas na długą fermentację pieczywo pozostaje delikatne, ma pełen pszeniczny zapach i pozbawiony jest agresywnego aromatu drożdżowych wypieków, które nie są robione na zaczynie.

Uważam, że to też niesamowicie fajna lekcja dla tych którzy zaczynają piec, ponieważ drożdże pozwalają łatwiej zapanować nad ciastem, a jednocześnie jest możliwość popracowania nad pozostałymi, niesamowicie istotnymi elementami pieczenia, takimi jak: temperatura, ważenie, mieszanie, składanie, nacinanie czy nawet parowanie piekarnika. Ktoś kto zaczyna od zakwasu i nawet z sukcesem wyhoduje w miarę mocny zakwas niestety musi znać jeszcze masę innych niuansów. Chęć nauki i doświadczenie to podstawa, ale jednak nie ma nic bardziej motywującego na początku jak piękny, złocisty bochenek. Ja chyba tylko dzięki wrodzonej zawziętości i determinacji nie poddałam się przy swoich pierwszych próbach kilka lat temu, kiedy zaczynałam od zakwasu. Kilka moich pierwszych chlebów, mimo ogromnej pracy i nieprzespanych nocy okazało się być..kwaśnymi, gumowatymi i bladymi cegłami :)

A na koniec jeszcze przyznam, że oprócz ciążowej aury do pieczenia zdeterminowała mnie frustracja, kiedy po raz kolejny natrafiłam na jakiś paskudny gniot ze sklepu - chleb, którego nie dało się posmarować masłem bo wylatywał z niego środek i zostawała sama skórka. Proszę Państwa, tak być nie może!


EDIT: Na waszą prośbę zedytowałam przepis tak aby uprościć opis i tym samym pomóc Wam upiec bochenki tego pysznego chleba. W razie pytań - piszcie komentarze pod postem :)



Chleb Wiejski

wg. Jeffreya Hamelmana
Polecam użycie wagi kuchennej i termometra! 

ZACZYN:

  • 450g mąki chlebowej
  • 270g wody
  • 10g soli
  • 1/8 łyżeczki drożdży instant

GOTOWE CIASTO:

  • 450g mąki chlebowej
  • 350g wody
  • 10g soli
  • 2g drożdży instant
  • + cały zaczyn


PRZYGOTOWANIE ZACZYNU 

najlepiej wieczorem ok. 20:00-21:00

Mąkę mieszam z solą, drożdże z wodą (temp. ok. 20 st.C), a następnie łączę wszystko razem w misce. Ciasto powinno być dosyć sztywne (gęste).
Zaczyn przekładam do miski, przykrywam folią spożywczą i zostawiam na blacie kuchennym na 12-16 godzin.


MIESZANIE CIASTA CHLEBOWEGO

Po tym czasie przygotowuję gotowe ciasto chlebowe:

1. Rozpuszczam drożdże w wodzie, do miski robota kuchennego wrzucam mąkę i sól, włączam na pierwszą prędkość mieszania i powoli dolewam wodę. Mieszam do połączenia się.

2. Dodaję po kawałku zaczyn, mieszam dalej do połączenia.

3. Kiedy całość jest już połączona włączam na 2 prędkość mieszania i mieszam ok. 3 minut.
Ciasto ma być dosyć luźne, powstrzymajcie się od dodawania dodatkowej mąki, w trakcie wyrastania i składania rozwijający się gluten sprawi, że ciasto będzie bardziej plastyczne.
 
 4. Przekładam ciasto do miski, nakrywam folią spożywczą

FERMENTACJA CIASTA CHLEBOWEGO i SKŁADANIE:

Miskę z ciastem odkładam na 2,5 godziny do fermentacji.

W tym czasie składam je 2 razy co 50 minut.

Co to jest składanie?
Obsypuję delikatnie blat roboczy mąką, Wyjmuję ciasto z miski, delikatnie je rozpłaszczam tworząc kształt zbliżony do prostokąta i naciągając delikatnie brzegi ciasta składam ciasto jak list - na 3 części, obracam o 90 stopni i jeszcze raz składam na 3 części. 
Odkładam z powrotem do miski, przykrywam, odstawiam. Powtarzam tę czynność jeszcze raz.

Tutaj filmik instruktażowy JAK SKŁADAĆ CIASTO CHLEBOWE KLIK

FORMOWANIE BOCHENKÓW:

Po upływie tego czasu wykładam ciasto na lekko oprószony blat, dzielę na 2 części, zostawiam pod folią na 15-20 minut.

Po tym czasie formuję bochenki (ciasto można także upiec bez formowania, w foremce) w podłużny kształt.
Tutaj filmik instruktażowy JAK FORMOWAĆ BOCHENKI: KLIK

Po uformowaniu przekładam bochenki do koszyków do wyrastania chleba wysypanych obficie mąką. Koszyki można wyłożyć obficie obsypanymi mąką ściereczkami.

Tak wyglądają koszyki do wyrastania:


Można je zastąpić durszlakiem, bądź miską.
Koszyczki przykrywam folią i odstawiam w ciepłe miejsce na 80-90 minut (ok. 24 st. C).

PIECZENIE: 

Piec nagrzewam do 230 st.C.
W piecu zostawiam blachę, aby się tez nagrzała.
Na stawiam dnie szeroką blaszkę, do której wlewam szklankę wrzątku.

Przygotowuję 2 deski do krojenia na których kładę papier do pieczenia, delikatnie przekładam na nie bochenki złączeniami do dołu.
Nacinam wierzch bochenków. 
Gdy piec będzie gorący zsuwam bochenki z desek razem z papierem do pieczenia na rozgrzaną blachę, szybko zamykam piec.
Chleby powinny się piec 35-40 minut, kilka minut przed końcem, gdy zaczną się rumienić można na chwilkę uchylić lekko piekarnik, aby wypuścić z niego nadmiar pary, tak by bochenki dopiekły się w suchym piecu.

Po wyjęciu studzę chleb na kratce, dopiero po wystudzeniu chleb nadaje się do krojenia.



Aby pomóc Wam zaplanować upieczenie tego chleba publikuje poniżej przykładowy plan pieczenia.

PRZYKŁADOWY PLAN PIECZENIA CHLEBA

  1. START: wieczorem, dzień przed pieczeniem: 20:00 - przygotowanie zaczynu (odstawienie na 12-16h - zakładam w tym planie 14h na wyrastanie)

  2. Następnego dnia rano, godz. 10:00 - mieszanie ciasta chlebowego i fermentacja wstępna
    a. 10:50 - fermentacja wstępna - pierwsze składanie
    b. 11:40 -
    fermentacja wstępna - drugie składanie

  3. 12:30 - dzielenie ciasta ( + odstawienie na 20 minut)

  4. 12:50 - formowanie bochenków i wyrastanie (90 minut - w międzyczasie, ok. 15 minut przed końcem wyrastania rozgrzejcie piekarnik!)

  5. 14:20 - pieczenie (40 minut)

  6. 15:00 - KONIEC (pamiętajcie aby wystudzić bochenki :)




______
* "Weekendowa Piekarnia" - cykliczny event organizowany dla bloggerów polegający na wspólnym pieczeniu wg jednego, wybranego na konkretny weekend, przepisu.


6 komentarzy:

Unknown pisze...
Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.
Unknown pisze...

Chętnie poznam przepis :)

Aaricia pisze...

Ja również chętnie poznam przepis na chleb, który pieczesz :-) Mam też swoje ulubione "szybkie" chleby i chętnie wypróbuję coś nowego.
"Bawienie" się o którym wspominasz to nie tylko kwestia wyglądu upieczonego chleba ale także i chyba przede wszystkim jego smaku - od skórki poprzez miękisz. Im dłużej fermentowany chleb, zwłaszcza ten na zaczynie drożdżowym tym bardziej rozwinięty smak. Oczywiście dla jednych będzie to kwestia niuansów, dla innych kwestia zasadnicza, ale to też jest ok, bo jesteśmy różni i mamy różne gusta i lubimy różne chleby czasami ;-) Pozdrawiam serdecznie :-)

ewelina147 pisze...

Witam ja jestem laikiem w pieczeniu i bardzo chciałabym zacząć ..ale tekst jest dla mnie mało zrozumiały :( "
Po uformowaniu przekładam bochenki do koszyków wyłożonych ściereczkami ZŁĄCZENIAMI DO GÓRY i wysypanych "nie wiem wogole o co chodzi o jakie koszyki , ściereczki z złączenia ..

Unknown pisze...

Koszyczki o których pisze autorka to specjalne koszyki do wyrastania chleba zwykle wiklinowe czasem plastikowe. Ja na początku swojej przygody z pieczeniem chleba korzystałam z zwykłej miski lub koszyka na pieczywo. Ważne żeby wyłożyć je kuchenną ścierką lnianą/bawełnianą, a samą ścierkę mocno obsypać mąką. Złączenie to złączenie ciasta które powstaje po uformowaniu/złożeniu bochenka.

Aaricia pisze...

Dzień dobry!
Koszyki do wyrastania chleba można zastąpić miską albo durszlakiem. Można wyłożyć taki koszyk lub miskę czystą ścierką i obsypać ją mąką.
Po uformowaniu bochenka mamy wierzch bochenka oraz spód, który jest miejscem łączenia ciasta: proszę zobaczyć to video:
https://youtu.be/VuIT0RJDdZ8
tam widać koszyczki - tyle że są niewyłożone ściereczkami (można pominąć ściereczki tylko dobrze wysypać mąką), widać też jak formowane są chleby i jak wkładane do tych koszyków: wierzch bochenków idzie na dół, łączenia do góry. Proszę pisac jeśli coś jest jeszcze niejasne :-) Pozdrawiam!