26 marca 2015

Chleb wiejski



Swój własny chleb zaczęłam piec w pierwszej ciąży, ponad 7 lat temu. Pamiętam, że dużo czasu spędzałam wtedy na jednym z najfajniejszych wówczas forów kulinarnych, Cincin. Co z tego, że książka "Bread" Jeffrey'a Hamelmana była wówczas nieosiągalna - dzięki temu forum, blogom i "Weekendowym Piekarniom"* można było poznać wszelkie tajniki pieczenia chleba. Piekłam wtedy przez jakieś 2-2,5 roku, po czym w któreś wakacje zapomniałam przed urlopem o zabezpieczeniu zakwasu i przypomniałam sobie o tym, kiedy było już za późno.

Potem kilka razy jeszcze próbowałam wrócić do tego niezwykłego rytuału, tego czasu odmierzanego mieszaniem, porami składania, formowania, wyrastania. Zawsze było albo za mało czasu, albo mając go nawet dużo nastawiałam zakwas, a potem znowu coś odciągało mnie od tej wymagającej rutyny.
W zeszłym roku kupiłam Mężowi na urodziny "Chleb" Hamelmana - bo bardzo chciał zacząć piec chleb, ale Jemu wolny czas też nie sprzyja.. W efekcie sama przeczytałam całą książkę, z zachwytem odnajdując te fakty, o których przed laty czytałam na forum lub na blogach. No i czekałam, aż nastanie właściwa pora.

Teraz jestem w drugiej ciąży i...wróciło. Wyjęłam z szafki torebkę mąki chlebowej, którą kupiłam 2 miesiące temu w Makro "bo akurat była, a nuż się przyda", i o której zapomniałam, otworzyłam "Chleb" na rozdziale "Chleb na zaczynie zawierającym drożdże" i postanowiłam odłożyć na bok swój perfekcjonizm i ambicje, że "jak mam wrócić do pieczenia, to tylko na zakwasie!".

Zapach chleba znowu otulił nasz dom, a ja mam zamiar upiec wszystkie chleby z tego rozdziału. Chleb na zaczynie drożdżowym jest równie wdzięczny w obróbce, udział drożdży jest niewielki (2,5g na 1kg mąki) ale dzięki temu że zaczyn ma czas na długą fermentację pieczywo pozostaje delikatne, ma pełen pszeniczny zapach i pozbawiony jest agresywnego aromatu drożdżowych wypieków, które nie są robione na zaczynie.
Uważam, że to też niesamowicie fajna lekcja dla tych którzy zaczynają piec, ponieważ drożdże pozwalają łatwiej zapanować nad ciastem, a jednocześnie jest możliwość popracowania nad pozostałymi, niesamowicie istotnymi elementami pieczenia, takimi jak: temperatura, ważenie, mieszanie, składanie, nacinanie czy nawet parowanie piekarnika. Ktoś kto zaczyna od zakwasu i nawet z sukcesem wyhoduje w miarę mocny zakwas niestety musi znać jeszcze masę innych niuansów. Chęć nauki i doświadczenie to podstawa, ale jednak nie ma nic bardziej motywującego na początku jak piękny, złocisty bochenek. Ja chyba tylko dzięki wrodzonej zawziętości i determinacji nie poddałam się przy swoich pierwszych próbach kilka lat temu, kiedy zaczynałam od zakwasu. Kilka moich pierwszych chlebów, mimo ogromnej pracy i nieprzespanych nocy okazało się być..kwaśnymi, gumowatymi i bladymi cegłami :)

A na koniec jeszcze przyznam, że oprócz ciążowej aury do pieczenia zdeterminowała mnie frustracja, kiedy po raz kolejny natrafiłam na jakiś paskudny gniot ze sklepu - chleb, którego nie dało się posmarować masłem bo wylatywał z niego środek i zostawała sama skórka. Proszę Państwa, tak być nie może!





Chleb Wiejski

wg. Jeffreya Hamelmana
Polecam użycie wagi kuchennej i termometra! 

Zaczyn:
450g mąki chlebowej
270g wody
10g soli
1/8 łyżeczki drożdży instant

Gotowe ciasto:
450g mąki chlebowej
350g wody
10g soli
2g drożdży instant
+ zaczyn

Mąkę mieszam z solą, drożdże z wodą (temp. ok. 20 st.C) a następnie mieszam składniki do połączenia się. Ciasto powinno być dosyć sztywne. Przekładam do miski, przykrywam folią spożywczą i zostawiam na blacie kuchennym na 12-16 godzin.

Po tym czasie przygotowuję gotowe ciasto: znowu rozpuszczam drożdże w wodzie, do miski robota kuchennego wrzucam mąkę i sól, włączam na 1 szybkość i powoli dolewam wodę. Mieszam do połączenia a następnie dodaję po kawałku zaczyn. Kiedy całość jest już połączona włączam na 2 szybkość i mieszam ok. 3 minut. Jeśli Wasz malakser podobnie jak mój nie do końca dokładnie miesza ciasto (moje haki czasami zbierają wszystko i się kręcą nie zagniatając), można jeszcze chwilę wyrabiać ciasto, jednak nie za długo. Ciasto jest dosyć luźne, powinno się powstrzymać od dodawania mąki, ja za drugim razem dodałam ok. 50 gram żeby móc je skończyć wyrabiać ręką. Mimo tej konsystencji ciasto po fermentacji i składaniu stanie się plastyczne więc warto wstrzymać się z dodawaniem mąki.

Przekładam ciasto do miski, nakrywam folią spożywczą i odkładamy na 2,5 godziny, w tym czasie składam je 3 razy co 35-40 minut (ze względu na słabszy malakser, jeśli ktoś ma dobre haki to w przepisie Hamelman pisze o dwukrotnym składaniu co 50 minut). Składanie polega na tym, że ciasto trzeba wyjąc na lekko oprószony mąką blat, delikatnie odgazować płaską dociskając płaską dłonią, a następnie złożyć tak jak składa się kartkę A4 do formatu DL czyli "na trzy". Następnie przekładam ciasto z powrotem do miski i przykryć.

Po upływie tego czasu wykładam ciasto na lekko oprószony blat, dzielę na 2 części i delikatnie formuję 2 kule, nie tocząc ciasta ale je zbierając z boków do góry, do środka, tak jakby tworząc sakiewkę gdzie gładka część leży. Zostawiam pod folią na 15-20 minut. Po tym czasie formuję bochenki (ciasto można także upiec bez formowania, w foremce) w podłużny kształt. Tutaj można zobaczyć jak formować poszczególne wypieki, na 6:45 minucie pokazane jest formowanie podłużnego bochenka (batard).

Po uformowaniu przekładam bochenki do koszyków wyłożonych ściereczkami ZŁĄCZENIAMI DO GÓRY i wysypanych obficie mąką. Przykrywam je folią i odstawiam w ciepłe miejsce na 80-90 minut (ok. 24 st. C).

Piec nagrzewam do 230 st.C, zostawiam w nim blachę aby się tez nagrzała oraz stawiam na dnie szeroką blaszkę, do której wsypuję parę kostek lodu gdy piec jest już nagrzany. Przygotowuję 2 deski do krojenia na których kładę papier do pieczenia, przekładam na nie bardzo delikatnie bochenki złączeniami do dołu, a następnie nacinam. W czajniku zagotowuję wrzątek. Zsuwam bochenki z desek na rozgrzaną blachę, szybko wlewam ok. szklanki wrzątku do blaszki postawionej na dnie piekarnika i zamykam piec.
Chleby powinny się piec 35-40 minut, kilka minut przed końcem jak zaczynają się rumienić można na chwilkę uchylić lekko piekarnik aby wypuścić z niego nadmiar pary, tak aby bochenki doszły w jak najbardziej suchym piecu.

Po wyjęciu studzę chleb na kratce, dopiero po wystudzeniu nadaje się do krojenia.




______
* "Weekendowa Piekarnia" - cykliczny event organizowany dla bloggerów polegający na wspólnym pieczeniu wg jednego, wybranego na konkretny weekend, przepisu.


Brak komentarzy: