31 października 2008

Korzenne ciasto dyniowe z krówkowo-sernikowym lukrem



Oto kolejna moja próba oswojenia pomarańczowego, dyniowego stwora. Kolejna częściowo udana, częściowo nie.
Tym razem zabrałam się za przepis na bajecznie wyglądające ciacho ze strony epicurious. Przepis wydawał mi się dosyć skomplikowany, i fakt, prosty nie jest, ale to kolejna "gra warta świeczki" :)

Korzenne ciasto dyniowe przekładane krówkowo-sernikowym lukrem
•ciasto
3 filiżanki (cups) mąki
2 łyżeczki sody
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka mielonego cynamonu
½ łyżeczki mielonego imbiru
¼ łyżeczki mielonych goździków
¼ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
¼ łyżeczki mielonego ziela angielskiego
¼ łyżeczki mielonego kardamonu
425 g niesłodzonego puree z dyni
1 ½ filiżanki (cup) cukru
1 ¼ filiżanki (cup) oleju
4 duże jajka
2 łyżeczki drobno startej skórki z pomarańczy
• lukier
3 ½ filiżanki (cups) cukru pudru (450 g)
½ filizanki (cup) + 1 łyżka śmietany kremówki
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
¼ łyżeczki soli
230 g kremowego twarożku w temperatuże pokojowej
¼ filiżanki (cup) niesolonego masła w temperaturze pokojowej
• dekoracja
kandyzowana skórka pomarańczowa
Ciasto:
Rozgrzałam piekarni do temperatury 180 st. Celsjusza.
Dwie tortownice (23cm średnicy) wysmarowałam masłem i oprószyłam mąką, wytrzepując jej nadmiar.
Wymieszałam mąkę, sodę, proszek i przyprawy w dużej misce. W drugiej misce ubiłam mikserem dynię, cukier i olej. Następnie dodawałam jajka po kolei, po jednym, dokładnie ubijając przed dodaniem następnego. Dodałam skókę pomarańczową i wymieszałam. Na koniec wsypałam do miski mieszaninę suchych składników i przypraw, wymieszałam drewnianą łyżką delikatnie tylko do połączenia się. Rozdzieliłam masę na dwie tortownice.
Piekłam blaty póki patyczek wbity w środek ciasta nie okazał się być suchy, trwać to powinno około 30-35 minut. Po wyjęciu zostawiłam w tortownicach na 10 minut, a potem wyjęłam placki z formy i całkowicie wystudziłam na kratkach.
Lukier:
Wysypałam połową filiżanki cukru pudru dno rondla o podwójnym dnie. Gotowałam na średnim ogniu póki cukier się nie rozpuścił (nie mieszałam!). Nastepnie gotowałam dalej, mieszając od czasu do czasu aż cukier nie zrobił się złocisty. Powoli dolewałam ½ filiżanki śmietany mieszając cały czas, dosypałam wanilię i sól – masa zaczęła mocno bulgotać. Mieszłam póki karmel nie zrobił się całkowicie gładki a wszystkie grudki roztopiły się. Dodałam pozostałą łyżkę śmietany, dokładnie wymieszałam a całość przelałam do małej miski. Wystudziłam karmel do temperatury pokojowej.
Ubiłam mikserem twarożek i masło w dużej misce dodając po trochu pozostałego cukru pudru, a następnie zmiksowałam ze schłodzonym karmelem. Przykryłam i schłodziłam lukier około 2 godzin aby stężał na tyle, by dało się go dobrze rozsmarować (ale aby też nie był za rzadki, lejący się).
Przy pomocy noża ścięłam nierówności z powierzchni obydwu placków. Umieściłam pierwszy placek na paterze odciętą powierzchnią do góry, posmarowałam lukrem, przykryłam drugim plackiem odciętą stroną do dołu, posmarowałam. Pokryłam lukrem dokładnie wierzch i boki tortu, starając się aby powierzchnia była jak najbardziej gładka. Przykryłam dużą miską i schłodziłam w lodówce. Posypałam wierzch kandyzowaną skórką pomarańczową.
Ciasto można zrobić dwa dni wcześniej. Przed serwowaniem trzeba tylko pozwolić aby tort postał w temperaturze pokojowej jakieś 2 godziny.
A teraz odpowiedź na pytanie co mi się udało? Udało mi się upiec blaty ciasta, wyszły przepyszne i aromatyczne. Udało mi się w ostatniej chwili zaradzić problemowi, kiedy to okazało się że nie mam 425g puree z dyni tylko 200g :/ Szybka decyzja - utarłam trzy marchewki i dorzuciłam do masy. Przepis to zniósł, nawet bardzo dobrze.
Niestety nie udała mi się najbardziej efektowna rzecz w tym przepisie - lukier. Nie mając doświadczenia w lukrach za szybko wmieszałam cukier puder nie pozwalając mu się dobrze rozpuścić (między palcami wyczuwalne były mikroziarenka cukru) i utworzyć pożądanej struktury. Byłam niemile zaskoczona kiedy po dwóch godzinach chłodzenia w lodówce lukier nadal był rzadki, w konsystencji śmietany.
W smaku bardzo dobry, przełożyłam nim blaty, posmarowałam całe ciasto, a przed podaniem dodatkowo polewałam każdą porcję moim wynalazkiem.
Zdjęcie tymczasowo takie jakie mam, ale osoby zainteresowane tym wypiekiem odsyłam na stronę epicurious - tam jest to w formie takiej jaka powinna być.
Ja zamierzam stawić czoła temu lukrowi, jak się poprawię to uzupełnię wpis o właściwe zdjęcie.
A że jestem z natury uparta, będę trenować do skutku, bo ciasto jest dla mnie idealne i wyjątkowe :)

29 października 2008

Dyniowe brioszki (Festiwal Dyni)


Przyznam szczerze, że do tej pory z dyniami było mi jakoś nie po drodze. Te wielkie, pomarańczowe słońca wydawały mi się piękne i ciekawe, lubiłam ich fakturę, ich kształt, ale smak był dla mnie nieciekawy, poza jednym wyjątkiem - pikantnym kremem dyniowym z zacierkami jakie robi moja Mama.
Dynia jest niezwykłym tworem. To, że potrafi przetrwać zimę zachowując świeże i nienadpsute wnętrze zawsze wydawało mi się zagadkowe. Pamiętam jak Mama przywoziła do domu dynie, stały sobie w kuchni na kredensie albo w chłodnym ganku. Trwało to kilka miesięcy aż w końcu nadchodził moment, kiedy urocze, pomarańczowe piłki zamieniały się w stos pokrojonych i obranych kawałków.
Tej wiosny, po egzekucji jednej z nich zostałam "uszczęśliwiona" gigantyczną połówka tego warzywa. Nie mając pomysłu na żadne danie po prostu zrobiłam puree z dyni i zamroziłam.

Dzisiaj wróciłam do dyniowych zaległości. Rozmroziłam puree i zrobiłam z niego brioszki, według przepisu znalezionego na blogu Jude. Przepis pochodzi ze strony San Francisco Baking Institute. Po tym jak przeczytałam oryginalną recepturę wpadłam w podziw dla autorki bloga, że miała siły przekonwertować tą formułę na normalny język :)
Zapach jaki wydobywał się z piekarnika w trakcie pieczenia sprawił, że poczułam się jakbym stała na granicy dwóch pór roku: jesieni i zimy. Dyniowa, jeszcze-jesienna brioche, ale już o delikatnym, subtelnym aromacie przypraw korzennych, które przypominają o zimowym, przedświątecznym, nocnym pieczeniu w kuchni wypełnionej aromatem pierników :)


Dyniowe brioszki
przepis pochodzi ze strony SFBI, przekonwertowany przez Jude, przetłumaczony przeze mnie
• zaczyn (sponge)
1 filiżanka mąki pszennej chlebowej (124 g)
1/3 filiżanki wody w temperaturze pokojowej (74 g)
szczypta drożdży instant
Wymieszać składniki póki się nie połączą i odstawić w zakrytej misce na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.
• ciasto właściwe:
cały zaczyn
3 (cups) filiżanki mąki pszennej chlebowej (394 g)
4 łyżeczki mleka (20 g)
1 duże jajko
2 duże żółtka
2 łyżeczki drożdży instant
1 ¼ (cups) filiżanki puree z dyni (niesłodzonego)
½ łyżeczki mielonego cynamonu
2/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
¼ łyżeczki mielonego imbiru
¼ łyżeczki mielonych goździków
3 łyżki cukru
2 łyżki miodu
10 łyżek miękkiego masła
• na wierzch
roztrzepane jajko
cukier dekoracyjny (perłowy- opcjonalnie)
prażone pestki dyni (opcjonalnie)

Odłożyłam połowę puree dyniowego i połowę masła (dodałam je na samym końcu zagniatania, dodane od razu na raz zahamawałyby uwalnianie glutenu).
Wymieszałam wszystkie składniki (poza odłożoną połową masła i puree) póki sie nie połączyły.
Wyrabiałam ciasto hakami 8-10 minut, następnie dodałam pozostałe masło i puree i wymieszałam dokładnie, ponownie wyrabiałam 4-6 minut – ciasto było bardzo lepkie i delikatne. Odłożyłam w przykrytej misce na 45 minut w temperaturze pokojowej. Po tym czasie rozciągnęłam ciasto i złożyłam, ponownie odłożyłam na 45 minut. Podzieliłam na 24 części (ok.55 g sztuka). Pozostawiłam podzielone ciasto aby odpoczęło 15 minut, następnie uformowałam okrągłe bułki. Posmarowałam bułeczki jajkiem i posypałam pestkami dyni. Przełożyłam na dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia. Pozostawiłam do wyrośnięcia na 1,5 godziny
Rozgrzałam piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Piekłam brioszki przez 15 minut. Po upieczeniu przestudziłam na kratce, ale dwie pierwsze poszły pod nóż jeszcze gorące, przełożone cienką warstwą miodu sprawiły, że zapomniałam na chwilę o całym świecie :) Delikatna skórka i miękki środek wynagrodziły cały trud nie najprostszego przygotowania.

Muszę się na końcu przyznać, że mimo cudownego smaku, i aromatu to trochę nabroiłam - dodałam puree własnej roboty, które było za mało ścisłe. Powinnam była je odparować ale, że zaczyn już niecierpliwie czekał, stwierdziłam, że może mi ujdzie to na sucho. Ciasto było za luxne, a ja nie dodałam ani grama mąki więcej trzymając się ściśle przepisu. Efektem były pyszne i aromatyczne brioszki trochę jednak za bardzo "rozbiegły" się po blaszce.
Przepis jednak tak mi się spodobał, że już wkrótce na pewno dam sobie szansę poprawić ten błąd, tym razem posypię je perłowym cukrem, bo według mnie będzie bardziej się komponował z tym słodkim wypiekiem :)

26 października 2008

Weekendowa Piekarnia: Chlebek z kuminem i prażoną śmietaną


Wczorajszy dzień upłynął mi bardzo przyjemnie. Upiekłam pierwsze chleby na zakwasie po dwuletniej przerwie i udało mi się zmierzyć z ciekawą propozycją z blogu Zorry a zaproponowaną przez Margot na Weekendowe Pieczenie - chlebek (bo rozmiarem przypomina bardziej dużą bułkę niż chleb) z kuminem i prażoną śmietaną.
Efekty: mogłam się tego spodziewać, urzekły mnie i zaczarowały swoimi cudownymi zapachami. Młody zakwas, który nastawiłam trochę ponad tydzień temu okazał się pełen życia i chęci do współpracy - chleby strzeliły w górę zupełnie mnie zaskakując. A weekendowa piekarnia okazała się tym razem bardzo ciekawym laboratorium, gdzie ze zwykłej kremówki wyprowadziłam obłędnie pachnącą orzechami, prażoną substancję. Chlebki z ową substancją oraz kuminem okazały się bardzo ciekawe w smaku, delikatne i kuszące zapachem.
Jedyny mój smutny wniosek z tego weekendu to taki, że pieczenie w mojej okropnej kuchni to prawdziwa partyzantka i tylko ogromna miłość do gotowania i pieczenia powstrzymuje mnie aby nie zwiać z tej kuchni z krzykiem i złością i nie kupować gotowego chleba i gotowych obiadów. Chleby jak zwykle, choć pyszne to jednak blade i pieczone trochę na oko, bo piekarnik jest przedpotopowy. Przypadkowa przestrzeń robocza, brak miejsca (choć powierzchnia samej kuchni nie jest mała) ten stary piekarnik gazowy - to prawdziwe powody do mojego biadolenia. Jednak póki samo pomieszczenie nie zostanie wyremontowane od podstaw (ocieplenie fundamentów, nowa podłoga, ocieplenie ścian, nowy dach - bo kuchnia jest w dobudowanej części domu) póty nie ma sensu wstawiania do niej nowych sprzętów, urządzeń a tym bardziej mebli. Konkretne plany już są , tyle że to nie zacznie się o tej porze roku i nie potrwa chwilę, to wiem na pewno.
Ponarzekałam...Ale też wierzę, że moje marzenie ZACZNIE spełniać się powolutku już niebawem :)
A teraz przejdźmy do przyjemniejszej części tego posta: przepis na kuminowy chleb.

Chleb z kuminem i prażoną śmietanką
(z proporcji wychodzą dwa nieduże chleby)

• prażona śmietanka
150 g śmietanki kremówki (36% tłuszczu ) -wychodzi ok. 50 g

• pate fermentee
220 g mąki
5 g soli
0,5 g świeżych drożdży
170 g wody

• właściwe ciasto
270 g mąki
20 g mąki pszennej pełnoziarnistej
150 g wody
8 g świeżych drożdży
pate fermentee
prażonej śmietanki (ok. 50 g)
7 g soli
10 g kuminu

Pate fermentee
Wieczorem wymieszałam wszystkie składniki w misce, zakryłam i zostawiłam na 2 godziny w temperaturze pokojowej a następnie wstawiłam na noc do lodówki.

Prażona śmietanka
W rondelku z podwójnym dnem doprowadziłam śmietankę do wrzenia, zmniejszyłam gaz i gotowałam powoli, cały czas mieszając, pilnując aby nie wykipiała, a potem nie przypaliła się. Gotowałam póki cała woda nie odparowała - śmietanka zrobiła się wtedy bardzo gęsta a następnie rozwarstwiła się. Gotowałam jeszcze chwilę, w zasadzie prażąc owe strzępy białka, póki nie zmieniły koloru na złoty i nie zaczęły przepięknie pachnieć. Od razu zdjęłam z ognia i przelałam do chłodnej miseczki.

Ciasto właściwe
Drożdże rozpuściłam w 50 g wody, a resztę wody wymieszałam z pate fermentee.
Do miski od malaksera włożyłam wszystkie składniki oprócz soli . Wymieszałam hakami na najmniejszej prędkości przez 3 minuty, dodałam sól i mieszałam dalej 6 minut tym razem na średniej prędkości. Zagniecione ciasto zrobiło się gładkie i niezbyt lepkie . Nakryłam i odstawiłam do rośnięcia na 30 minut. Po tym czasie wyjęłam ciasto na blat i złożyłam, a następnie ponownie zostawiłam na 30 minut do rośnięcia.
Wyrośnięte ciasto podzieliłam na 2 części. Ukształtowałam dwa okrągłe bochenki i ułożyłam oba na jednej blasze wyłożonej papierem do pieczenia . Zostawiłam do rośnięcia na 45 minut.
Rozgrzałam piekarnik do 220 stopni C.
Przed pieczenia spryskałam wodą wierzch chlebów i ukośnie ponacinałam powierzchnię nożykiem do papieru.
Piekłam przez 15 minut z parą wodna, otworzyłam na chwile piekarnik, aby uszła para i piekłam kolejne 20 minut. Wyjęłam i ostudziłam na kratce do ciasta.

Chlebki są delikatne i pyszne! Uwielbiam zapach kuminu i zastanawiam się czy nie dałoby się zrobić z tego przepisu płaskich placków w stylu podpłomyków albo focacci, które można by było później nadziewać jak kanapki. Myślę, że niebawem to sprawdzę :)

24 października 2008

Curry, makrela, kapary i garść wspomnień z dzieciństwa


Ciabattę pierwszy raz jadłam w Belgii. Goszcząc kilkanaście lat temu u mojej chrzestnej w Brukseli, jadłam nie tylko pyszną, pszenną ciabattę, ale także zapachy i kolory zachodu, które w Polsce na progu przemian były czystym luksusem. Dziś zapewne poszłabym w ślady Agnieszki, która z takim pietyzmem pozbierała wspaniałe pamiątki z europejskich podróży, dotknęła tych miejsc, które są charakterystyczne dla danych regionów, a próbowane potrawy mogłyby wyznaczyć swoistą mapę jej wojaży po Starym Kontynencie.
Wtedy jednak zachód mnie zaskoczył. Zaszokował. Ścisnął za gardło. Zobaczyłam ludzi spokojniejszych niż w Polsce, zadbanych, jakby bardziej zrelaksowanych. Dla mnie jako sześcioletniej dziewczynki znakiem luksusu były piękne pokoiki belgijskich rówieśników, kolorowe ubrania, fioletowe tacki z bananami w nieograniczonych kartkami ilościach, Kelloggsy na tony sypane do zimnego, śmietankowego mleka z kartonu, Coca-cola i Ice tea w puszkach..Mogłabym wymieniać godzinami.
Później spróbowałam rzeczy o których istnieniu mogłam nie mieć pojęcia. Marokańskiej zupy z baraniną i bulgurem. Szwajcarskiego fondue. Ciabatty.
Tę ciabattę pamiętam wyjątkowo. Kanapkę zrobioną przez moją ciocię z pastą rybną z curry, na śniadanie. Jej dom, taki poukładany, wygodny, ładny i spokojny. Wieczorne barbecue na które zapraszała rodzinę i znajomych. Pachnące kosmetyki na półce w łazience i puszyste ręczniki. Pralinki Leonidas trzymane pod językiem, rozpływające się w buzi.
To curry i inne "niespotykane" specjały przysyłała nam przez kilka lat do Polski, póki w naszych sklepach nie stały się towarem zupełnie zwyczajnym i ogólnodostępnym.
Sos Andaluzyjski, syrop de Liege i czekoladki przywozi nam do dziś :)
Nie wiem czemu o tym piszę. Może, żeby nie zapomnieć o moich artefaktach tych minionych czasów, o które miałam okazję zahaczyć swoim istnieniem.

Pastę próbowałam odtworzyć, nie mam dokładnego przepisu na ten konkretny smak sprzed lat. To co wpisuję poniżej jest najbliższe według mnie ideałowi.

Pasta z makreli i curry

1 średnia makrela wędzona
opakowanie serka kremowego naturalnego (150g) (Philadelphia, Almette)
1,5 łyżeczki musztardy
2 łyżeczki proszku curry
pieprz czarny
kilka kaparów z zalewy (w zależności od tego jak kwaśna jest musztarda - mniej więcej 8 sztuk)

Makrelę obrałam i wrzuciłam do miski, dodałam serek, musztardę, curry i pieprz oraz posiekane kapary - wygniotłam widelcem na jednolitą pastę. Mnie bardzo smakuję na śniadanie z ciabattą albo na grzankach, jako przekąska.

19 października 2008

Laugenbrötchen i Weekendowa Piekarnia

Hurra! Udało mi się dzisiaj przyłączyć do wspólnego pieczenia! Moja maleńka córeczka była dziś cierpliwa i bardzo pozytywnie nastawiona do kuchennych eksperymentów - chociaż nie potrafi jeszcze lepić bułeczek to jestem pewna, że przepis na Laugenbrötchen spodoba się jej małym łapkom, kiedy już będzie na tyle duża aby czerpać radość z formowania maleńkich bułeczek, przypominających chleby dla lalek :)
Pomysł na Weekendowe Pieczenie jest genialny - będę teraz z niecierpliwością czekać na kolejne sobotnie i niedzielne, leniwe poranki, kiedy to w skupieniu i ciszy (no, powiedzmy :) można wyczarować bochenek chleba, bułki albo pachnące ciasto; w jednej myśli z innymi wielbicielami swojskich wypieków, wspólnie próbować nowych receptur, chwalić się lub biadolić na efekty pracy (oby biadolenia było jak najmniej) i wymieniać doświadczeniami.
Poniżej przedstawiam moje Laugenbrötchen oraz przepis z blogu Agusi H wybrany na ten weekend przez Atinę.


Laugenbrötchen

285g wody
500g mąki pszennej
1 łyżka cukru
10g soli
25g świeżych drożdży lub ok. 1 łyżeczki suszonych drożdży
30g miękkiego masła

• do zanurzenia:
500g wody
4 łyżki sody
1 łyżka soli

• gruba morska sól (lub sól maldon) i kminek do posypania

Mąkę wymieszać z solą, drożdże i cukier rozpuścić w wodzie i odczekać ok. 20 min, aż zaczną pracować. Wyrobić ciasto, dodając po wstępnym jego zagnieceniu masło. Zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi objętość (ok. 1 godz).

Jeszcze łatwiej wrzucić wszystkie składniki do maszyny do chleba i wyrobić na programie "Dough". Pozostawić w maszynie na pierwsze rośnięcie do końca programu.

Odgazować ciasto. Podzielić na 24 równe wagowo porcje i uformować okrągłe lub podłużne bułeczki. Ułożyć je na papierze do pieczenia i wsunąć blaszkę przykrytą ściereczką do lodówki na pół godziny. Wodę z sodą i solą zagotować. Bułeczki po wyjęciu z lodówki wkładać na 30 sekund do tej wody i wyjmować łyżką cedzakową, zostawiając na kratce do ciast do odsączenia. Układać na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i posypywać solą i kminkiem. Następnie bardzo ostrym nożem naciąć każdą bułeczkę. Odstawić do wyrośnięcia, aż podwoją objętość (ok. 25-30 min). W tym czasie nagrzać piekarnik do 210ºC i piec w nim bułeczki, aż będą ładnie rumiane, przez ok. 20-25 min.

Bułeczki są piękne i rumiane. Bardzo smaczne, szczególnie świeżo po upieczeniu. W smaku przypominają słone paluszki, dlatego stanowią idealną, wytrawną przekąskę np. do piwa. Ja zjadłam od razu trzy lekko maźnięte Philadelphią - pyycha!

18 października 2008

O jabłku, serze, migdałach i gasnącym za drzewami słońcu (Bawarski Tydzień trwa..)



Dzisiaj będzie znowu sentymentalnie. Cóż ja poradzę na to, doświadczenia bodźców zmysłowych ścielą sobie w moim życiu tak wyraźną dróżkę, równoległą ze znaczącymi wydarzeniami i przełomami. Co więcej, z moich obserwacji wynika jasno, że największe sentymenty budzą się we mnie jesienią - wszak to pora bardzo mi znajoma, w końcu jako niemowlę poznawałam ją jako pierwszą z czterech Pań Pór Roku wciągając małym noskiem powietrze jesienne, to samo co otula czerwone jabłka wiszące na przygarbionych jabłonkach, co faluje w stertach liści grabionych w monstrualne kopce, to samo co ma zapach lekko..gorzki, wędzony, jakby gasnący. Leżąc w bezpiecznych objęciach mamy choć nieświadoma jego znaczenia to pewnie widziałam już słońce, to jesienne, słabe i melancholijne. Światło jak syrop cukrowy, jak miód albo okruch bursztynu - ciepłe, przytulne ale nie ostre i nie parzące. Długie cienie leżące na wznak na zmęczonej latem trawie..
Oto ciasto, które smakuje mi jesienią, tym powietrzem, słońcem i zmysłowymi zapachami. Bardzo proste i niepozorne, ale w smaku idealne.

Bawarskie ciasto z serem i jabłkami
przepis pochodzi z CinCina wpisany przez Bajaderkę

• Ciasto na spód:
1/2 kostki prawdziwego masła
1/3 szklanki cukru
1 łyżeczka cukru waniliowego
1 szklanka mąki

• Masa serowa:
225g mielonego białego twarogu (może być sernikowy z wiaderka lub zwykły tłusty twaróg zmielony lub zmiksowany w malakserze)
1/4 szklanki cukru
2 duże jajka
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (lub cukru waniliowego)

• Masa jabłkowa:
4 kwaskowate jabłka, obrane i pokrojone na cienkie półplasterki
1/3 szklanki cukru
1 łyżeczka mielonego cynamonu

• 4 łyżki płatków migdałowych

Piekarnik rozgrzałam do temperatury 180 st.Celsjusza.
Tortownicę wysmarowałam masłem i wysypałam bułką tartą (można użyć formy do tarty, jeśli jednak pozostajesz przy pieczeniu w tortownicy dobrze jest podłożyć na ruszt w piekarniku arkusz folii aluminiowej ponieważ zdarza się, że masło z ciasta wytapia się w trakcie pieczenia i wypływa przez nieszczelną tortownicę)
Do malaksera wrzuciłam kolejno składniki na spód: mąkę, pokrojone w kawałki zimne masło, cukier i cukier waniliowy. Posiekałam razem (można to oczywiście zrobić ręcznie) aż nie powstały okruchy ciasta, którymi wysypałam dno tortownicy. Wylepiłam dno oraz 1 cm wysokości ścianek. Włożyłam do piekarnika na 10 minut aby lekko podpiec. Wyjęłam i przestudziłam.
W międzyczasie pokroiłam obrane jabłka (też w malakserze) na cieniutkie plasterki, wrzuciłam do miski i wymieszałam z cukrem i cynamonem.
Ser utarłam z jajkami i cukrami na gładką masę.
Migdały podprażyłam lekko na suchej patelni.
Na przestudzony spód wylałam masę serową, następnie delikatnie rozłożyłam plasterki jabłek. Wierzch posypałam płatkami migdałowymi. Ciasto włożyłam do piekarnika i piekłam 50 minut (czas pieczenia podany przez Bajaderkę: 45-55minut).

Ostatnim razem piekłam to ciasto w formie do tarty o średnicy 28 cm. Zrobiłam wobec tego ciasto z 1,5 porcji a masę serową z podwójnej porcji, całość piekłam godzinę. Taka wersja z silniejszą dominantą warstwy sernikowej jest wg mnie ideałem.


Dodam jeszcze, że ciasto jest najlepsze w 30 minut po upieczeniu - jeszcze ciepłe ale po krótkim odpoczynku, pyszne solo ale też powalające z kulką lodów waniliowych. Chrupiące migdały, maślane kruche ciasto, waniliowy sernik, cynamonowy, kwaskowaty jabłecznik - po prostu obłęd...

16 października 2008

Bauernfruehstueck na Bawarski Tydzień


Cieszę się, że przedsięwzięcie jakim jest Bawarski Tydzień trochę przybliżył mnie do kuchni tego regionu - przeszukałam publikacje książkowe, gazetowe i internetowe w poszukiwaniu inspiracji. Oto co Janusz Hołownia (szef bawarskiej restauracji Adler w Warszawie) mówi o bawarskim śniadaniu:
"W domu Bawarczyk je pierwsze, lżejsze śniadanie, drugie zaś, znane jako Brotzeit - najchętniej jada w ulubionej Kneipe (stąd nasza polska knajpa). Na stole pojawia się Bauernfruehstueck - omlet z ziemniakami, cebulą i boczkiem albo monachijskie białe kiełbaski ze słodka musztardą. Do tego piwne Brezeln (precle), Radi (plastry solonej rzodkwi),
Leberwurst i ulubiona Obaazta, czyli pikantna pasta z camemberta, papryki i cebulki. I najlepiej - jeśli nie trzeba wracać do biura - piwo czy nawet kieliszek schnapsa, bo inaczej trudno to wszystko strawić". (źrodło: Kulinarny Atlas Świata).
Zaczynam więc banalnie, bawarskim śniadaniem - to raczej śniadanie dla dziarskiego chłopa niż dla osoby o delikatnym żołądku. Ja przyzwyczajona do lekkich śniadań w postaci muesli z jogurtem po prostu odpadłam przy konsumpcji drugiej połowy tego pysznego omletu (na zdjęciu robiony z połowy proporcji).



Bauernfruehstueck
źródło tutaj
przepis na 2 osoby (wg źródła, wg mnie na min 4 :)


6 plastrów boczku
1 łyżka masła
1 średnia, pokrojona w kostkę cebula
4 średnie ziemniaki ugotowane w mundurkach, obrane i pokrojone w kawałki
6 dużych jajek w temperaturze pokojowej
2 łyżki mleka w temperaturze pokojowej
sól, świeżo mielony pieprz, szczypta gałki muszkatołowej

Na rozgrzanej patelni wytopiłam tłuszcz z boczku, smażyłam go dopóki nie zrobił się złocisty i chrupiący a następnie odsączyłam go na papierowym ręczniku.
Tłuszcz z boczku usunęłam z patelni i rozpuściłam na niej masło, wrzuciłam posiekana cebulę i zeszkliłam ją na małym ogniu, wrzuciłam ziemniaki i przyrumieniłam je lekko.
Jaja ubiłam z mlekiem trzepaczką (na omlet nie za długo, pół minuty wystarczy), dodałam pokrojony w kostkę boczek (dwa plastry odłożyłam do powiedzmy, że "dekoracji"), sól, pieprz i gałkę, mieszaninę wylałam na znajdujące się na patelni ziemniaki i cebulę. Przykryłam pokrywką i zmniejszyłam gaz do minimum. Smażyłam omlet póki powierzchnia się nie ścięła i przełożyłam na ogrzany talerz.

15 października 2008

Cytrynowy pudding ryżowy i zapiekane śliwki


Kilka lat temu przyglądając się mojemu miotaniu się po kuchni moja mama stwierdziła, iż pod względem temperamentu kuchennego przypominam jej pewną brytyjską damę, gotującą przed kamerą i pokazywaną w tvn style- chodziło jej o Nigellę. Robiłam wtedy jakąś zapiekankę ziemniaczaną "na szybko", wkładając masę energii w to aby było pięknie i smacznie, mimo ubóstwa składników w owej zapiekance, a Nigelli nigdy w życiu nie widziałam. Choć minęło wiele czasu to pamiętam ciągle zapach rozmarynu jaki unosił się wtedy w powietrzu..Ale też myślę, że wiele się zmieniło: ja trochę ochłonęłam w sztuce kulinarnej, poczułam sie bardziej pewnie, a do gotowania i pieczenia podchodzę z taką samą, jak nie większą pasją. Jednak trochę się uspokoiłam i nie miotam się już tak bardzo. Ceniąc sobie czas poświęcany na kuchenną pracę twórczą staram się nią delektować, precyzyjnie i spokojnie odmierzając składniki, mieszając, próbując, słuchając bulgotu sosów i skwierczenia mięsa w piekarniku, podglądając kiełkujące w górę bułki przez szybkę piekarnika pozwalam aby błogość wypełniała mnie po brzegi. No, chyba że czas nagli a głodni goście są coraz bliżej!
Od czasu pamiętnej zapiekanki przybyło mi też lat, upiekłam pierwszy, drugi i kilkadziesiąt kolejnych chlebów, wypróbowałam mnóstwo przepisów, no i zobaczyłam w końcu Nigellę w akcji. Czy jest jakieś podobieństwo w sposobie pracy? Ja wiem? Może faktycznie to niezmącone troską o porządek radosne pichcenie..
Widzę natomiast, że przepisy i pomysły na dania i desery, wybierane przez Nigellę bardzo przemawiają do mojej wrażliwości smakowej: proste połączenia smaków, oparte na podstawowych, klasycznych i dobrej jakości produktach, umiłowanie przyjemności przygotowywania i konsumowania do tego stopnia, że rzadko kiedy przepis każe spędzić w garach więcej czasu niż wart jest tego efekt końcowy. To jest bardzo ważne.
Dostałam na ostatnie urodziny książkę "Lato w kuchni przez okrągły rok" (co można w mojej kuchni łatwo zauważyć gdyż ostatnio mam manię testowania wszystkich przepisów z niej po kolei) w której Nigella podaje przepis na prosty, cytrynowy pudding ryżowy - rarytas dla wielbicieli cytryn, takich jak ja.
To jest dla mnie prawdziwa alchemia - banalne, zawsze dostępne w domu składniki takie jak ryż, mleko, cytryna, cukier, śmietanka, trochę gotowania i odrobina mieszania - powstaje coś tak pysznego, aksamitnego w smaku, że po spróbowaniu łyżeczki już pożałowałam chwili kiedy ten deser zniknie. I choć podałam go z zapiekanymi w piecu śliwkami (śliwki ułożone w naczyniu żaroodpornym, posypane cukrem, zapiekane 20minut w temp. 200 st. Celsjusza) to uważam, że te śliwki to sobie można odpuścić.


Cytrynowy pudding ryżowy

100 g ryżu krótkoziarnistego
skórka starta z dwóch cytryn
sok z 1 cytryny
1 litr tłustego mleka
3 łyżki drobnego cukru
250 ml smietany kremówki dobrej do ubijania
kilka kropli olejku cytrynowego

Do dużego rondelka o podwójnym dnie wsypałam ryż i skórkę i zalałam całość mlekiem. Doprowadziłam do wrzenia, natychmiast zmniejszyłam ogień na najmniejszym palniku do minimum, położyłam na nim obręcz na której postawiłam garnek (aby jeszcze dodatkowo zmniejszyć ciepło).

Z pergaminu do pieczenia wycięłam kwadrat o przekątnej równej średnicy garnka i pozaginałam rogi kwadratu do środka tworząc taki jakby latawiec. Położyłam go na powierzchni gotującego się mleka i delikatnie odgięłam rogi, tak aby dotykały ścianek garnka - ten zabieg zapobiega powstawaniu paskudnego kożucha na puddingu. Ryż gotowałam 40 minut, przy czym ostatnie 10 minut często zaglądałam do garnka sprawdzając czy pudding się nie przypala.
Następnie zdjęłam garnek z ognia (pergamin odłożyłam na bok), dodałam cukier i wymieszałam z ryżem. Odstawiłam na kilka minut (5-10min) aby całość przestygła zanim dodałam sok z cytryny (wcześniej, kiedy jest gorący może się zważyć). Po dodaniu soku wymieszałam raz jeszcze, przełożyłam do miski, przykryłam tym pergaminem używanym wcześniej przy gotowaniu i pozwoliłam puddingowi ostygnąć. Włożyłam do lodówki, a kiedy zrobił się całkiem zimny dodałam do niego gęstą, ale niezbyt sztywno ubitą śmietanę z kilkoma kroplami olejku cytrynowego. Delikatnie i dokładnie wymieszałam.

9 października 2008

Kulki z mielonego mięsa "Koettbullar" i prosta sałatka z buraków



W ramach obiadu na skandynawską nutę często robię te kulki. Ostatnio podałam je z ziemniakami Hasselbacken i prostą sałatką z surowych buraków. Oczywiście do kulek (nie lubię słowa "klops" więc celowo go tutaj unikam :) koniecznie musiał być ciemny sos i odrobina żurawiny.

Dotychczas korzystałam z przepisu na koettbullar i sos z Kulinarnego Atlasu Świata - masa mięsna wychodziła dosyć rzadka ale gotowanie a potem smażenie powodowały, że kulki robiły się bardziej zwarte.
Ponieważ jednak nie posiadam nadwyżek wolnego czasu do zagospodarowania tym razem musiałam trochę zredukować przepis, co o dziwo, wg mnie nie zaważyło na końcowym efekcie.
Oto ten zredukowany przepis:


Kulki mięsne

Po 25 dkg ładnej wieprzowiny i wołowiny (chude kawałki) zmielonej (w sumie 50 dkg mięsa)
1 mała cebula
1 jajko
1 niepełna łyżka posiekanej natki
po małej szczypcie: mielonej kolendry, cynamonu, kardamonu, mielonego imbiru
1-2 łyżki bułki tartej
sól
czarny pieprz
olej

Mięso wymieszałam w misce z przyprawami i posiekaną drobno cebulą. Połowę masy przełożyłam do malaksera, dodałam jajko i zmiksowałam na gładki krem. Z powrotem wrzuciłam do miski z mięsem i dokładnie wymieszałam całość, dodając bułkę tartą. Ulepiłam kuleczki wielkości dużego orzecha włoskiego, starając się aby były mniej więcej tej samej wielkości.
Ponieważ nie miałam czasu na gotowanie i smażenie, postanowiłam tylko usmażyć moje koettbullar. Rozgrzałam olej i smażyłam kulki z wszystkich stron, na średnim ogniu, aż nabrały brązowego koloru.
Danie idealnie komponuje się smakowo i wizualnie z aromatycznymi pieczonymi ziemniakami, ciemnym sosem, słodkawą żurawiną oraz buraczaną sałatką z cytrynową, kwaskowatą nutą.



Sałatka z surowych buraków, koperku i gorczycy

Z książki "Lato w kuchni przez okrągły rok" N.Lawson

duży pęczek świeżego koperku
500g surowych buraków, startych na drobnej tarce lub pokrojonych w słomkę
sok z 1 cytryny
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
2 łyżki nasion białej gorczycy
ew. sól i pieprz do smaku (oliwa, cytryna i buraki to tak nasycone smakowo składniki że ja dałam jedynie szczyptę pieprzu)

Koperek posiekałam bardzo drobno, odłożyłam łyżkę a resztę wymieszałam ze startymi burakami, oliwą i sokiem z cytryny. Gorczycę prażyłam przez kilka minut na suchej patelni uważając by się nie spaliła. Wrzuciłam do buraków i wymieszałam wszystko jeszcze raz. Przełożyłam do czystej miski i posypałam resztą koperku.


Tak więc wyglądał mój kuchenny poemat na część północnych smaków - bardzo prosty i oszczędny w środkach (oraz czasie przygotowywania)..i tyle wspomnień poruszył.

7 października 2008

Ziemniaki Hasselbacken


Oto pierwsza odsłona mojego prostego obiadu z cyklu "tęsknota za północą".
Ziemniaki Hasselback znalazłam w książce Nigelli "Lato w kuchni przez okrągły rok". Autorka pisze, że pomysł przywiozła ze Sztokholmu gdzie gościła w restauracji Hasselbacken. O ile ja nie znoszę wszelakich czynności związanych z obróbką ziemniaków, tak w tym przypadku naprawdę mam ochotę się poświecić: wybrać okazy najbardziej okrągłe i zbliżone wymiarem, dokładnie umyć, obrać cieniutko skórkę, ułożyć każdego po kolei na drewnianej łyżce i ponacinać nożem precyzyjnie co parę milimetrów, uważając aby nóż nie przeszedł na wylot. I to w zasadzie prawie cała robota.



Ziemniaki Hasselbackenprzepis na 6 porcji
18 średnich owalnych ziemniaków (ok.125 g/sztukę) (lub 36 młodych po 60g każdy, ale mnie osobiście przeraża wizja obierania i nacinania tylu małych ziemniaków)
45 g masła
5 łyżek oliwy z oliwek
sól morska

Piekarnik rozgrzałam do 210 stopni Celsjusza.
Obrane ziemniaki umieszczałam po kolei na drewnianej łyżce i nacinałam. Boki łyżki służą do tego, aby zatrzymać nóż zanim przetnie ziemniaka na wylot (dlatego pierwsze 2-3 plasterki nacina się "na oko"). Dużą brytfankę postawiłam na gazie i podgrzałam w niej oliwę oraz masło, czekając aż tłuszcz zaskwierczy a następnie zdjęłam z ognia i włożyłam do środka ziemniaki obtaczając je wpierw w tłuszczu a następnie układając nacięciami do góry. Posypałam porządnie solą i wstawiłam do piekarnika.
Piekłam ponad godzinę. Efekt: pyszne, pachnące ziemniaki z idealnym "miejscem" na sos.

Z tęsknoty za daleką północą..

..zrobiłam dzisiaj szwedzki obiad. Co do obiadu to się zaraz rozpiszę, natomiast co do tęsknoty, to muszę zdradzić pewna anomalię mojego charakteru. Otóż, tak jak większość ludzi w tej strefie klimatycznej, o tej porze roku zaczyna tęsknić za ciepłym, południowym słońcem, tak ja, dziwacznie, tęsknię za północą. Nie dość, że tęsknię za nią cały czas to jesienią i zimą tak już obłędnie.
Zastanawiałam się więc skąd w ogóle to upodobanie w Skandynawii i oto moje wnioski
- dzika, surowa przyroda, krajobrazy ascetyczne a zarazem bardzo zmysłowe (czy ktoś tak jak ja uważa, że kamień ma aksamitną, miękką fakturę; że ostre i chłodne powietrze potrafi pieścić twarz a najbardziej luksusowa pościel to pachnący lasem mech?)
- afirmacja przestrzeni, powietrza, miejsca do życia - będąc tam zawsze odczuwałam, że nawet najmniejsze mieszkanko może być wystarczająco przestrzenne aby człowiek a nie jego wystrój był jego najważniejszym elementem;
- duże wyczucie estetyki, dbałość o otoczenie, niemal drobiazgowość - to wszystko aby życie uczynić milszym,
- zabawny, śpiewny język (szwedzki i norweski, choć ten drugi wydawał mi się nieco twardszy);
- wyobrażenie drewnianego domu, pokrytego śniegiem, z wnętrzem skromnym acz bardzo gustownym, czerwony sweter w białe snieżki (hihi) i kubek parującego gloggu - aż mi się cieplej i przytulniej robi w moim niewyremontowanym domu :)

Hmm..a może tęsknię tak przede wszystkim dlatego, że pięć lat temu wyjeżdżając na warsztaty do Goeteborga, tuz przed wejściem do autobusu usłyszałam pierwsze "kocham Cię" od męża. On został w Polsce, ja natomiast zabrałam te słowa ze sobą i tak chodziłam sobie z nimi po pięknym portowym mieście, uskrzydlona, przeglądając się w wodzie, wystawach sklepowych i spojrzeniach mijających mnie ludzi. Mój telefon ciągle był przepełniony czułymi wiadomościami - by je odczytać nie zawsze mogłam się skupić na otoczeniu.
Nie szkodzi. Myślę, że jeszcze tam pojedziemy, razem :)

1. Wydział Sztuk Pięknych i Użytkowych Uniwersytetu w Göteborgu, w którym gościliśmy
2. Ja zatopiona w lekturze smsów 3. Port tuz przed powrotem 4. Oswojone mewy, chyba polskie :)

Pięć lat to kawał czasu - przepaść nie tylko czasowa ale i fotograficzna, także zdjęcia skromne, czego bardzo żałuję (ja tak jakoś z wiekiem zaczynam przywiązywać wagę do upamiętniania chwil).

6 października 2008

B jak Brą..Brownies!



Jeśli dałoby się posmakować koloru to kolor brązowy smakowałby..oczywiście jak brownie! To zmaterializowane marzenie czekoladowych maniaków takich jak ja i mój mąż.
Chrupiąca i cienka skorupka pokrywa rozpływający się w ustach wilgotny, c
zekoladowy miąższ, a kiedy ostrym nożem pokroić ją w kwadraty dostojna pani Brownie przekształaca się w kilkanaście ciastek, którym nie sposób się oprzeć.
Aż dziw bierze, że z takiej niedoskonałości (wszak brownies powstało jako zręczny sposób poradzenia sobie z zakalcem) powstała taka doskonałość.
Dla mnie nie ma bardziej zmysłowego ciasta!

Brownies
Przepis autorstwa Agnieszki Kręglickiej.

Składniki:
2 tabliczki (200 g) gorzkiej czekolady
1 kostka (200 g) masła
100 g mąki
300 g cukru
6 jaj
50 g łuskanych włoskich orzechów

Czekoladę rozpuściłam razem z masłem w misce umieszczonej nad garnkiem z gotującą się wodą. Przestudziłam. Jajka dobrze ubiłam, następnie dodałam cukier w czterech turach, za każdym razem dobrze mieszając, potem w dwóch turach przesianą mąkę. Na koniec do masy wmieszałam mikserem przestudzoną czekoladę. Blaszkę o wymiarach 20x30 cm posmarowałam lekko masłem i wyłożyłam pergaminem a następnie wypełniłam masą. Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni Celsjusza i piekłam 20 minut.
Lekko przestudziłam i pokroiłam w kwadraty.
Najbardziej lubię brownie w duecie z dużą szklanką zimnego mleka.


Do ciasta można dodać pokruszone orzechy lub rodzynki namoczone w rumie, kusiłoby mnie też połączenie z wiśniami z likieru, jednak czyste brownie to dla mnie klasyka smaku.

Niebieskie migdały

..smakują tym, czym marzę teraz.
Tak jak zawsze marzyłam o pracowni graficzno-malarsko-projektowej, tak ostatnio marzę o kuchni.
Pięknej.
Funkcjonalnej i dobrze zorganizowanej.
Pełnej aromatów, którymi nasiąknęłam w dzieciństwie, które są jak skrawek ubrania ukochanej osoby wąchany zapamiętale aby zmaterializować w sercu TO żywe wspomnienie.
Pełnej smaków ulubionych, które zasiedziały się na dobre w moim życiu, a także tych nowych, zaskakujących i nowoczesnych.
Pełnej szczerych nocnych rozmów pod parasolem kuchennej lampy.
Pełnej śmiechu i szczebiotu dzieci.

Chciałabym mieć miejsce, w którym znajdę odpowiednią przestrzeń i swobodę do tego aby przyrządzać potrawy dla tych, których kocham. Bo po cóż innego mi kuchenne rytuały? Tak więc czekam niecierpliwie na to, aż moja kuchenna pracownia przepoczwarzy się w cudownego motyla a ja odnajdę tam na nowo nieposkromioną radość tworzenia.
Ten blog pomoże mi umilić sobie czas "oczekiwania", zebrać w jednym miejscu cenne receptury a także podzielić się nimi z tymi, którzy tak jak ja kochają tę kuchenną sztukę oraz tymi, którzy szukają inspiracji do pokochania jej :)