29 listopada 2008

Tarta cytrynowa

Aleksander Gierymski "Żydówka z cytrynami" (Pomarańczarka), 1881

Jakie to dziwne, że w moim odczuciu najlepszym tłem dla okrągłej, soczystej i słonecznej pomarańczy jest zmarznięta dłoń odziana w rękawiczkę z grubej włóczki.. A może to powidok zakupów na straganach zimą, kiedy to ulice miasta są bure, o przydymionym powietrzu i powycieranym śniegu w zakamarkach podwórek. Wtedy sprzedawczynie ze straganów na Mickiewicza stoją zastawione kopcami pomarańczy, mandarynek, cytryn i grejpfrutów. Czerwonymi z zimna palcami pakują aromatyczne owoce do szarych tytek, drugą ręką sięgając do tacki z bilonem aby wydać resztę. Chociaż jest zima to jest jakoś tak cieplej, ludzie udają zmęczenie przedświątecznymi zakupami aby tak naprawdę nie przyznać się do tego, że kochają święta, tak samo, od zawsze, tą samą wyczekującą miłością co dzieci z których przed laty wyrośli.


Postanowiłam, że nie mogę się tak męczyć i raz w tygodniu robię sobie wolne od diety i od przyrządzania nudnych posiłków (bo niestety bez pręgierza i jadłospisu nie potrafię :))
Tak więc korzystając z okazji zrobiłam sobie i ja Cytrusową Chwilkę z jednym z moich ulubionych cytrusów w roli głównej. Przyrządziłam tartę cytrynową autorstwa Alberta Kumina. Ów pan był cukiernikiem w takich nowojorskich restauracjach jak: nieistniejąca już Windows of the World, która mieściła się na szczycie północnej wieży WTC, czy też wytwornej Four Seasons. Albert Kumin był także nauczycielem w szkole DeGustibus, i to tam uczył przyrządzać tę kruchą skorupkę wypełnioną cytrynowym nadzieniem.


Zastanawiałam się cóż to za tarta, szef cukierników, który pracował w tak ekskluzywnych miejscach musi wszak podawać tylko niebanalne desery.
Nie myliłam się. Tarta jest ultraprosta a jednocześnie nie banalna.

Tarta cytrynowa
De Gustibus Lemon Tart
Albert Kumin


poglądowo:
1 filiżanka - cup (US) - 240 ml
1 łyżka (US)- 14,7 ml

•kruche ciasto:
1 1/2 filiżanki i łyżka mąki pszennej tortowej
1/2 filiżanki masła, pokrojonego na kawałki i schłodzonego
szczypta soli
1/4 filiżanki + dwie łyżki lodowatej wody

•nadzienie:
1 filiżanka zimnej wody
1/4 filiżanki skrobi kukurydzianej (cornstarch)
1/2 filiżanki i dwie łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny, przecedzonego przez sitko
1/2 filiżanki cukru
5 dużych żółtek w temperaturze pokojowej
6 łyżek masła w temperaturze pokojowej

•do dekoracji (opcjonalnie):
1 filiżanka śmietanki kremówki

Mąkę przesiałam do miski od blendera, wrzuciłam 1/2 filiżanki zimnego masła i posiekałam malakserem aż powstały okruchy- można też ciasto posiekać w misce widelcem. Dodałam sól i 2 łyżki lodowatej wody i już przy pomocy widelca delikatnie ale szybko zagniotłam ciasto (w razie potrzeby można dodać jeszcze po łyżce po trochu pozostałą wodę). Uformowałam kulkę i owinąwszy w folię włożyłam do lodówki na 30 minut.
Przed upływem 30 minut nagrzałam piekarnik do temperatury 180 stopni. Ciasto wywałkowałam do średnicy ok.29 cm. Przygotowałam tortownicę o średnicy 25 cm (przepis jest na 22 cm foremkę), bo nie mam formy na tartę z wyjmowanym spodem. Ciasto delikatnie przełożyłam do środka, docisnęłam do spodu i wyrównałam boki. Nakłułam widelcem w kilku miejscach. Na ciasto położyłam pergamin i obciążyłam sucha fasolą. Piekłam 14 minut, po czym zdjęłam obciążenie i papier i dopiekłam jeszcze wierzch przez 3 minuty.
W czasie kiedy ciasto odpoczywa w lodówce można przygotować nadzienie. Odmierzyłam 4 łyżki zimnej wody i w małej miseczce wymieszałam dokładnie ze skrobią. Odstawiłam.
Resztę wody wlałam do rondla z grybym dnem, wymieszałam z cukrem i sokiem cytrynowym i postawiłam na średnim ogniu. Podgrzewałam, dokładnie mieszając póki mieszanina prawie nie zaczęła się gotować (ok. 3 minut). Taką "lemoniadę" odstawiłam.
Żółtka ubiłam z miksturą skrobi z wodą Bardzo dokładnie mieszając wlałam trochę gorącej "lemoniady" aby zahartować żółtka, chwilę mieszałam i jeszcze raz dolałam trochę gorącego płynu ciągle mieszając, a następnie przelałam żółtka do reszty gorącej lemoniady w rondlu. Cały czas trzeba energicznie mieszać, aby nie zrobił się omlet!!! Energicznie mieszając doprowadziłam masę do wrzenia i natychmiast zdjęłam z ognia i wmieszałam dokładnie masło.
Masę przełożyłam do miski, przykryłam folią spożywczą aby nie zrobił się kożuch i lekko przestudziłam. Następnie napełniłam upieczony spód i pozwoliłam aby tarta całkowicie ostygła.
Można przyozdobić bitą śmietaną i schłodzić w lodówce.


Nadzienie robiłam dwa razy. Za pierwszym razem wyszedł mi okropny omlet cytrynowy, który prawie całkowicie zniechęcił mnie do tego przepisu. Jednak szkoda mi było mojej pracy i pachnącego masłem wypieczonego spodu więc jeszcze raz, dokładnie, cierpliwie i krok po kroku zaczęłam robić cytrynową masę. No i wyszła! I to jaka! Takiego właśnie smaku, niebanalnego ale urzekającego w swojej prostocie już od dawna szukałam :)



7 komentarzy:

.agatka. pisze...

Na tę okazję ja również popełniłam cytrynową pyszność :) przepyszne... nieprawdaż?

Tilianara pisze...

Przeciwieństwa się przyciągają - pełne lata cytrusy i zziębnięte dłonie, rygorystyczna dieta i pełna przepychu cytrynowa tarta ... cieszę się, że wróciłaś, bo mniej pięknie byłoby bez Ciebie i Twoich zdjęć :)

A blade chlebki w końcu zrobią się rumiane - tak mówię sobie, gdy z pieca wyjmuję swoje bladzioszki :)

Aaricia pisze...

Agatko, widziałam Twoją tartę, jest piękna i przyznaję, że taki kawałeczek tarty to niebo w gębie!

Tilianaro, dziękuję za ciepłe słowa, dobrze wiedzieć że nie tylko ja produkuję bladziochy ;)
A z tą dietą, to myślę, że taki jeden dzień szaleństwa w kuchni tylko mi dobrze zrobi i nie narazi mnie na szybkie wypalenie ;) także wróciłam, ale niezbyt często pewnie będę tutaj pisała, no bo o czym? - o rosołku na wywarze z jarzyn z suchym wygotowanym mięsem z kurczaka? Hihi, to ma być wszak blog kulinarny a nie antykulinarny ;)

Tilianara pisze...

Aaricio, Ty swoimi zdjęciami byłabyś w stanie przekonać nawet do suchego kurczaka :)

Współczuję diety :( Ja swego czasu też byłam na ścisłej diecie - raz by stracić kilogramy raz by uratować swój żołądek i za każdym razem to była katorga :( Ale jak się kocha gotować, to nie da się od tego uciec na długo :) Nawet jak chlebki wychodzą blade :) Będę czekać cierpliwie na Twój powrót :) Powodzenia i dużo zdrówka życzę :)

Liska pisze...

Piękny wpis. Z duszą. Jak zwykle zresztą :)

Bea pisze...

Koniecznie musze zrobic dla meza, on bardzo lubi takie cytrynowe tarty czy 'babeczki' :)

Ania pisze...

Te zdjęcia sa przepiękne!Właśnie przeglądam Twe archiwum...
I bez wahania dodaję do ulubionych :)
A zaraz zabiorę się za czytanie...
Pozdrawiam!