5 kwietnia 2018

Sernik z ciemnym ciastem (Smak wspomnień)




Pamiętam odgłos odpalanego gazowego piekarnika w naszym mieszkaniu. Taki cichy, miękki wybuch, a potem jednostajne syczenie, brzęk wyjmowanych blach - to oznaczało, że albo jest sobota, albo święta, albo spodziewamy się gości i będzie ciasto.
W czasach kiedy słodycze były towarem luksusowym i trudnodostępnym każdy dom miał swój repertuar domowych wypieków na specjalne okazje i na soboty.

Sernik z ciemnym ciastem, mniej odświętny niż sernik wiedeński, był przez nas uwielbiany. Czasami jego ciemny, kakaowy wierzch był idealnie wyprasowany, czasem pękał pod wpływem temperatury tuż przy brzegach, tworząc równiutkie, sernikowe krawężniki. Czasami Mama skubała ciasto dłońmi i układała ciemne placki ciasta na serowej masie tworząc łaciaty wzór - ten był najbardziej przeze mnie lubiany, bo przypominał mi... krowę :). Ten wypiek był popularny w wielu domach w czasach mojego dzieciństwa, jednak najbardziej lubiłam oczywiście wersję mojej Mamy, bo ona robiła zawsze cieniutkie warstwy ciemnego ciasta, za to twaróg był dominującym smakiem - nie należało oszczędzać na twarogu.





Dzisiaj publikuję więc recepturę na ten sernik - jest tak prosty, że polecam go zwłaszcza początkującym cukiernikom :)

Najważniejsze to:

  • dobrej jakości składniki, zwłaszcza twaróg - świeży, tłusty, samodzielnie zmielony lub mielony zakupiony ze sprawdzonego źródła,
  • dopasowana forma: podaję przepis na 1/2 porcji sernika, bo tak ostatnio piekę ciasta (ograniczamy cukier), używając małej, okrągłej tortownicy; jeśli chcecie upiec sernik w prostokątnej blaszce lub standardowej tortownicy (24cm średnicy) trzeba podwoić ilość składników,
  • aby nie było wątpliości, że jest to SERNIK, wywałkujcie ciasto cienko (ok. 0,5cm), tak aby wewnętrzna, twarogowa część była dominująca (jakże ja nie lubię "serników" składających się z min. 50% ciasta kruchego i cienkiej warstwy sera :). Jeśli zostanie Wam trochę ciemnego ciasta możecie je zawinąć w folię spożywczą i schować do lodówki (2 dni) lub zamrażarki (do 2 tyg. czasu), a w wolnej chwili albo przy okazji powykrawać dowolne kształty i upiec najzwyklejsze kruche ciasteczka, 
  • jeśli przy wałkowaniu ciemnego ciasta macie problem z przeniesieniem go do tortownicy spróbujcie rozwałkować je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia - łatwiej będzie przenieść ciasto z papierem i zsunąć je do formy,
  • serniki, nawet takie łatwe, warto doglądać. Ciasto mocno wyrośnie, a potem opadnie - to zupełnie normalne. Ważne żeby obserwować czy nie pęka za mocno i wtedy ew. zmniejszyć temperaturę o 5 st. C nie otwierając piekarnika,
  • sernik studzimy w piekarniku: wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i zostawiamy ciasto w środku, póki nie wystygnie. 




Sernik z ciemnym ciastem


składniki na małą tortownicę o średnicy 20cm
do standardowej blachy lub do większej tortownicy należy podwoić ilość składników


Ciemne ciasto:

  • 1,5 szklanki mąki
  • 1/2 szklanki cukru
  • 100g masła
  • 1 żółtko (białko odłożyć do masy serowej)
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 2 łyżki kakao
  • 2 łyżki kwaśnej śmietany
Masa serowa:
  • 1/2 kg zmielonego prawdziwego tłustego twarogu (nie z wiaderka)
  • 1 jajko + 1 białko
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/2 szklanki cukru

Piekarnik nagrzać do 170 st.C. Tortownicę natłuścić i wysypać bułką tartą, można też wyłożyć samo dno papierem do pieczenia, a boki posmarować masłem. 
Wszystkie składniki na ciemne ciasto zagnieść szybko i podzielić na dwie części. 
Składniki na masę serową dokładnie utrzeć mikserem. 
Połowę ciemnego ciasta rozwałkować podsypując trochę mąką stolnicę i wałek i wyłożyć dno tortownicy. Przełożyć masę serową, wierzch delikatnie przykryć drugą częścią rozwałkowanego ciasta.
Piec 1 godzinę - w połowie pieczenia sprawdzić czy sernik za bardzo nie pęka, ewentualnie zmniejszyć wtedy temperaturę o 5 st.C.
Po upieczeniu wystudzić w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach. 





31 marca 2018

Babka czekoladowa i różany lukier


 
 
Nowe życie, przełomy, zwroty akcji - niech te Święta będą okazją do dobrych przełomów - Wesołych Świąt!
  
Do życzeń dołączam przepis na babkę czekoladową, którą wykombinowałam dziś rano i myślę, że może Wam się spodobać :)
 
Babkę można polać ganach'em czekoladowym (przepis na ganache znajdziecie tutaj, można zostawić czysty ganache lub posypać go utłuczonymi orzechami laskowymi), posypać cukrem pudrem lub polukrować. 
 
 
 
 

Babka czekoladowa 

Składniki: 

  • 5 dużych jajek w temperaturze pokojowej 
  • szklanka cukru
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 1 tabliczka (100g) czekolady deserowej
  • kostka (200g) masła
  • 1 szklanka mąki pszennej 
  • 1/2 szklanka mąki ziemniaczanej 
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 kopiasta łyżka kakao
     
 
  
Czekoladę pokruszyć i razem z masłem rozpuścić w kąpieli wodnej (blaszaną miseczkę nałożyć na garnuszek z gotującą się wodą). Dokładnie wymieszać, aby czekolada połączyła się z masłem, lekko przestudzić.
Piekarnik rozgrzać do 170 st. C, przygotować formę na babkę: dokładnie natłuścić i wysypać bułką tartą.
Jajka i cukier ubić mikserem na wysokich obrotach. Dodać przesiane mąki: pszenną i ziemniaczaną, proszek do pieczenia i kakao, dokładnie zmiksować. Wlać czekoladę z masłem (mogą być lekko ciepłe) i zmiksować.
Ciasto od razu przelać do formy i piec w piekarniku przez 45 minut.
 
Propozycje dekoracji upieczonej babki:
- cukier puder,
- ganache czekoladowy (przepis znajdziecie tutaj ), UWAGA: Babka musi być wystudzona przed wylaniem ganache'u,
- ganache czekoladowy obsypany potłuczonymi orzechami laskowymi,
- lukier: tradycyjny (przepis na lukier znajdziecie w tym przepisie),
- lukier różany - przepis poniżej:
 

Lukier różany

 
Składniki:
 
  • 2 szklanki przesianego cukru pudru
  • sok z jednej małej cytryny
  • 1 łyżka soku z buraków (bez przypraw, 100% soku z buraków)
  • 1 łyżka wody różanej
Wszystkie składniki miksujemy mikserem na najwyższych obrotach. Jeśli lukier będzie zbyt gęsty po kropelce dodajemy wodę różaną, jeśli będzie zbyt rzadki dodajemy odrobinę przesianego lukru.
Jeśli chcecie usyskać efekt plastycznych zacieków lukier musi być na granicy płynności: lepiej dodawać powoli płynne składniki, aż z grudek zamieni się w płynną, gęstą masę.
Jeśli chcecie uzyskać efekt równo polukrowanej babki bez zacieków: lukier musi być odrobinę rzadszy.
UWAGA: lukrujemy zawsze wystudzone ciasto, w przeciwnym razie babka "wypije" lukier. 

 
 



18 marca 2018

Tort Sachera




Tort Sachera - w mojej świadomości to wykwintny wypiek. Pojawił się w rodzinnym repertuarze ciast na święta parę lat temu, kiedy moja Mama przygotowała go pierwszy raz, a ja już po pierwszym kęsie wiedziałam, że to coś wyjątkowego, na specjalne okazje.
Poza tym spójrzmy prawdzie w oczy: prawie pół kilo czekolady robi swoje ;)

Trzy elementy: czekoladowe ciasto, morelowa marmolada i ganache pokrywający całość gładką, aksamitną warstwą - każdy z tych elementów jest równie ważny.

Biszkopt musi być napowietrzony, upieczony tak, aby nie był zbyt suchy.
Ganache gładki i wylany na tort od razu, gdy po wymieszaniu uznacie, że jest gotowy.

Ja niestety poczekałam z moim ganachem o tę chwilę za długo - a szkoda, bo w rondelku wyszedł idealny, aksamitny i gładki. Zamiast wylać go odważnie od razu i pozwolić, aby spłynął po bokach tortu, poczekałam, aż lekko zgęstnieje. Po wylaniu na tort zaczął szybko tężeć i zastygać na bokach, tworząc piękne, rustykalne zacieki - w przypadku innych wypieków pewnie bym tego już nie dotykała, ale bardzo chciałam mieć klasyczny tort Sachera i zaczęłam kombinować przy polewie szpatułką.. I tak się zaczęło :) W końcu chwyciłam za szprycę i wycisnęłam na wierzchu wzorek. Skończyło się na makaronikach, które dostałam na Dzień Kobiet - zrobiłam z nich puder, wstawiłam tort do lodówki i poszłam spać medytując nad tym, że czasem jedna maleńka chwila tak bardzo potrafi zaważyć na końcowym efekcie naszego projektu.






Podaję Wam przepis na ten tort - jest to receptura ze strony Moje Wypieki, jednak zmodyfikowana w zasadzie w jednym punkcie. Dla mnie kluczowym wizualnie i smakowo elementem jest pasek marmolady z moreli, dlatego uprzedzam: nie używajcie dżemu czy konfitury morelowej. To musi być twarda marmolada, czyli przetarte dokładnie owoce, na tyle odparowana z wody, aby pod ciężarem ciasta nie wypłynęły na zewnątrz i nie zniszczyły polewy z ganachu. Jako, że zima na całego i morelowe drzewka nawet jeszcze nie wypuściły swoich pączków - zamiast świeżych owoców użyłam suszonych i z nich przygotowałam marmoladę.




Tort Sachera


Biszkopt

  • 200 g gorzkiej czekolady
  • 125 g masła
  • 8 żółtek w temperaturze pokojowej
  • 10 białek w temperaturze pokojowej
  • szczypta soli
  • 140 g cukru pudru, lekko aromatyzowanego wanilią
  • 125 g mąki pszennej, przesianej
Marmolada morelowa
  • 200 g suszonych moreli
  • szklanka wrzątku
  • 1 łyżeczka agaru
Polewa (ganache)

  • 200 g gorzkiej czekolady
  • 160 g śmietany kremówki 30%




Czekoladę pokroić na kawałki i rozpuścić w kąpieli wodnej. Osobno roztopić masło, przestudzić. 


Piekarnik nagrzać do 170 st. C. - termoobieg lub 180 st. C góra-dół. Przygotować dwie formy o średnicy 22-24 cm, ich dna wyłożyć papierem do pieczenia (piekłam tort o średnicy 22 cm). 

Do dużej miski wbić żółtka, zmiksować, a następnie wlać wystudzone masło i czekoladę, dokładnie zmiksować. Mieszanina będzie dosyć gęsta. 

Białka ubić ze szczyptą soli na sztywno, uważać aby ich nie przebić. Dodać trzecią część białek do masy czekoladowej i zmiksować, aż masa stanie się nieco luźniejsza, dodać przesianą mąkę i zmiksować do połączenia składników (niezbyt długo). Szpatułką dodać pozostałe białka i wmieszać je ręcznie w ciasto.

Formy napełnić masą i piec 30-35 minut z termoobiegiem lub ok 40 minut (góra-dół). Wyjąć kiedy ciasto będzie upieczone w środku, starając się nie przeciągać zbyt długo (wtedy biszkopt będzie suchy). 

W międzyczasie przygotować marmoladę. Morele zalać w niedużym rondelku wrzątkiem, zagotować i zostawić na małym ogniu pod przykryciem na 15 minut. Zmiksować, przestudzić. Dodać agar, dokładnie wymieszać, doprowadzić jeszcze raz do wrzenia i gotować, aż masa będzie gęsta niczym puree. 

Upieczone biszkopty przestudzić, ten z najgładszym wierzchem wybrać na górę, spód ściąć delikatnie nożem, podobnie wierzch spodniego biszkoptu - aby ciasto łatwiej połączyło się z marmoladą. 
Spód umieścić w dobrze dopasowanym rancie, posmarować marmoladą, wyrównać i nałożyć wierzch. Odstawić na chwilę aby marmolada całkiem stężała (agar tężeje w temperaturze pokojowej ale można wstawić tort do lodówki aby przyspieszyć ten proces).

Kiedy tort będzie schłodzony wyłożyć go na kratkę (pod spód warto podłożyć talerz albo tacę na ściekającą czekoladę)

Przygotować ganache: do rondelka wlać śmietankę i wrzucić połamaną czekoladę. Rozpuszczać na wolnym ogniu mieszając, gdy tylko czekolada będzie już PRAWIE całkowicie rozpuszczona natychmiast zdjąć z ognia i mieszać jeszcze do całkowitego rozpuszczenia i połączenia ze śmietanką (trzymanie zbyt długo na ogniu powoduje to, że polewa zaczyna się robić gęsta i grudkowata niczym pasta). 

Natychmiast wylać na ciasto i pozwolić aby czekolada spłynęła po bokach, delikatnie wyrównać.

Czekoladę zebraną spod kratki można przełożyć do rękawa i wycisnąć wzorki, bądź bardziej tradycyjnie, napis Sacher na wierzchu. 







7 marca 2018

Ekspresowa fit owsianka z lnem




Kiedy byłam nastolatką w zimowe weekendy często spędzaliśmy na nartach w pobliskich Beskidach. Poranki przed wyjazdem były przyjemne i emocjonujące, a na stole zazwyczaj stała owsianka - niczym sok z gumijagód dla zapalonych narciarzy amatorów.

To były czasy: śnieg leżał od listopada do połowy marca, więc oprócz nart wystarczyło mieć trochę chęci i wolną sobotę aby poszaleć na stoku.. Pamiętam wieczory poprzedzające wyjazd i to, że nie mogłam spać z przejęcia. O świcie moja Mama stała w naszej blokowej, wąskiej kuchni i przelewała kawę przez filtr do termosu, a w garnuszku na piecu stała już owsianka. Rozgrzewająca, gęsta, robiona zawsze z grubych płatków owsianych, z odrobiną soli, do ktorej wsypywałam potajemnie łyżeczkę cukru. Wyjeżdżaliśmy najwcześniej jak się dało, aby jak najdłużej poszaleć w górach.

Cóż, czas płynie nieubłagalnie, śnieg zimą powoli staje się rzadkością, a ja mimo mojej sympatii do owsianki muszę spojrzec prawdzie w oczy: takich ilości jak wtedy nie mogę już jeść bezkarnie.
Dlatego stosuję fajny patent mieszając mniejszą ilość płatków z dużą ilością wody i zagęszczam moją owsiankę mielonym lnem. Len mielony ma masę pozytywnych właściwości, zawiera sterole, białko, kwasy organiczne, enzymy, sole mineralne, fitosterole i witaminę E.







Uwielbiam tę owsiankę w tym okresie przedwiośnia: potrzebuję jeszcze rozgrzewających śniadań, a jabłka są w zasadzie jednym z nielicznych sezonowych i lokalnych owoców, którymi można się teraz cieszyć w pełni. Dlatego doceniam bardzo jabłka bo urozmaicają wyjałowioną zimowym czasem kuchnię.

Owsiankę możecie także przygotować sobie w słoiku w formie sypkiej (płatki, len, sól, cynamon, ew. dodatkowo orzechy czy rodzynki) i zabrać ze sobą do pracy. Wystarczy później zalać wrzątkiem i położyć na wierzchu pokrojone jabłka - zdrowe śniadanie gotowe.

Fit owsianka z lnem

(1 porcja)

  • 30 g płatków owsianych górskich 
  • 1 łyżka mielonego lnu
  • pół szklanki wrzątku
  • sól
  • cynamon
  • obrane i pokrojone w kostkę jabłko
  • łyżeczka masła lub oleju


Płatki, len i sól wsypuję do szklanki, miski albo słoiczka. Zalewam wrzątkiem, mieszam i zostawiam aż płatki i len napęcznieją. W rondelku rozpuszczam masło, wrzucam cynamon i jabłko. Chwilę podsmażam, potem przykrywam rondelek i duszę parę minut, aż jabłko zmięknie, a następnie układam na wierzchu owsianki. Całość posypuję lekko cynamonem.




28 lutego 2018

Wegetariański burger z kalafiora



Ten post dedykuję tym, którzy mimo prób i chęci, nie dali się przekonać, że wegeburger może być pyszny :) Ja sama nie raz nacięłam się na te rozpadające się, mączne pseudo-kotlety, a hitem było dla mnie menu w pewnym bistro, gdzie vegeburger był po prostu podgrzaną bułką z sałatą, pomidorem, cebulą i sosem. Przypominał mi raczkujące pod koniec ubiegłego wieku budki z fastfoodem, gdzie te z większą fantazją i polotem miały w menu wegeburgera, właśnie takiego smutnego, za karę dla tych co wydziwiają z modą na wege. Na szczęście czasy się zmieniły.

Dzisiaj po raz drugi testowaliśmy ten przepis, wśród testerów było dwóch prawdziwych mięsożerców i oboje stwierdzili, że te kalafiorowe steki są pyszne! Jeden zero dla mnie :-) Spróbujcie więc koniecznie!




Wegetariański burger z kalafiora

przepis na 5 burgerów
  • 1 kalafior
panierka:
  • 1 szklanka mąki
  • 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
  • 1 łyżka papryki słodkiej
  • 1 łyżka suszonej cebuli
  • 1 łyżka suszonego czosnku
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki pieprzu
  • 3/4 szklanki mleka roślinnego pół na pół z wodą
  • 1 szklanka bułki tartej typu panko
sos majonezowy:
  • 4 łyżki majonezu
  • 1 łyżeczka koperku
  • 1 łyżeczka szczypiorku
  • 1 łyżeczka suszonego czosnku
  • 1 łyżeczka suszonej cebuli
  • 1 łyżeczka octu jabłkowego
  • sól i pieprz

sos barbecue:
  • sos barbecue lub sos salsa (ok. 1/2 szklanki)
  • 2 łyżki rozpuszczonego masła
  • sałata lodowa
  • ogórki konserwowe
  • cebula czerwona
  • 4 bułki do burgerów

Piekarnik nagrzewam do 220 stopni C.
Kalafiora kroję na pół, następnie na 1,5 cm plastry starając się zachować jak najwięcej kawałków. Drobne różyczki, które odpadną odkładam (dodaję je potem do zupy albo robię kuskus z kalafiora).
Bułkę tartą panko wysypuję na talerz, pozostałe składniki panierki mieszam, aż powstanie ciasto naleśnikowe. Maczam kawałki kalafiora w cieście, a następnie obtaczam w panko. Układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wkładam do piekarnika na 25 minut, w połowie czasu pieczenia obracam kalafiorowe burgery na drugą stronę.

W międzyczasie przygotowuję sos majonezowy: wszystkie składniki mieszam dokładnie. W osobnej miseczce mieszam sos barbecue lub salsę z rozpuszczonym masłem.

Upieczony kalafior wyjmuję z piekarnika. Na chwilę wkładam pod grill przekrojone bułki, przecięciem do góry, aby lekko się przyrumieniły.
Kalafiora obtaczam w sosie barbecue. Podgrzane spody od bułek smaruję sosem majonezowym, układam na nich steki z kalafiora, cebulę, korniszony, sałatę lodową. Wierzchy bułek smaruję także sosem majonezowym i nakrywam, spinając burgery patyczkami.