wtorek, 19 maja 2015

Pain Rustique



Na targowiska powoli wkracza barokowy przepych. Od zieleni różnych liści może się zakręcić w głowie. Brakuje mi jeszcze czerwieni owoców, ale na wszystko przyjdzie czas.

Jestem z tych, co do pełni smakowego szczęścia potrzebuje choćby kawałeczka chleba. Nawet jeśli miałby służyć tylko do wytarcia talerza po zwyczajnym pomidorze z bazylią, odrobiną oliwy, octu balsamicznego i świeżo mielonego, czarnego pieprzu. Albo do sałaty, która wygląda jak zawartość kosiarki wysypana na talerz i pachnie ziołową łąką, a ja mogę ją jeść tylko z olejem o orzechowym posmaku (w szafce mam dyżurnych: z orzechów włoskich, laskowych i rzepakowy tłoczony na zimno), ku zdziwieniu mojej córki, która mówi, że to nuda :)

Ten chleb jest doskonałym towarzyszem takich wiosenno-letnich przyjemności. Równie dobrze smakuje sam. Jego skórka jest sprężysta i ma piękny, głęboki, pszeniczny zapach, a miąższ jest kremowy. Poza czasem dojrzewania zaczynu poolish (12-16 godzin) czas potrzebny na pełne rozwinięcie ciasta to tylko 3 godziny. W przygotowaniu jest bardzo podobny do ciabatty, nie formuje się go ani wstępnie, ani końcowo, a po upieczeniu struktura jest sprężysta i pełna nieregularnych dziurek.


Pain Rustique

wg. Jeffreya Hamelmana
Polecam użycie wagi kuchennej i termometra! 

Poolish:
450g mąki chlebowej
450g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Gotowe ciasto:
450g mąki chlebowej
170g wody
20g soli
5g drożdży instant
+ poolish


Przygotowuję zaczyn poolish: mieszam drożdże w wodą  (temp. ok. 20 st.C), następnie dodaję mąkę i mieszam, aż uzyskam gładkie ciasto. Przykrywam folią spożywczą i zostawiam na 12-16h w temperaturze pokojowej (ok. 21 st.C).

Kiedy zaczyn jest dojrzały mieszam resztę składników stosując metodę autolizy: do dzieży miksera wkładam mąkę na gotowe ciasto, wlewam wodę i dojrzały zaczyn.Włączam na pierwszy bieg i mieszam tylko do połączenia składników. Przykrywam dzieżę folią spożywczą i czekam 30 minut. Po tym czasie dopiero dosypuję sól, resztę drożdży i włączam mikser na 2 bieg, aż ciasto będzie dobrze wymieszane (w mojej dzieży zajęło to ok. 4 minut). Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Przekładam ciasto do miski wysypanej mąką i przykrywam folią, odstawiam na 70 minut do fermentacji wstępnej. W tym czasie składam ciasto dwa razy, po 25 minutach od początku fermentacji i po 50 minutach.

Po tym czasie dzielę ciasto na prostokąty (z tej porcji wyjdą 2 bochenki po 0,6kg). Porcje ciasta kładę delikatnie na ściereczki wysypane mąką, omączoną stroną do dołu, całośc przykrywam folią i zostawiam na 20-25 minut.

Nagrzewam piekarnik do 240 st.C razem z dużą blachą, kiedy jest nagrzany zaparowuję go umieszczając na dnie brytfankę, do którego wlewam wrzątek. Z bochenków zdejmuję folię spożywczą, kładę na wierzchu kawałki papieru do pieczenia i obracam je delikatnie na "łopatę" czyli dużą, drewnianą deskę do krojenia :). Ściągam omączoną ścierkę z wierzchu, nacinam szybko bochenki przez środek nożykiem i zsuwam bochenki na nagrzaną blachę. Piekę 35-40 minut, po 25 minutach lekko uchylam drzwi piekarnika na chwilkę aby wypuścić nadmiar pary ze środka.



czwartek, 30 kwietnia 2015

Witaj wiosno!


Nigdy nie przepadałam ani za wiosną, ani za szparagami i inną typowo wiosenną zieleniną. Kiedy byłam nastolatką wiosna wydawała mi się nudna i jakaś niewydarzona, a te wszystkie zielone pędy i liście monotonne i bez charakteru. Ale to był inny czas: wtedy musiało być albo gorąco albo mroźno, albo miłość albo nienawiść, albo lato albo zima, a jedzenie musiało mieć bardzo zdecydowany, mocny smak.
Na studiach zaczęłam się zmieniać i od tego czasu, z roku na rok, wiosna staje się coraz bardziej wytęsknioną porą, zwłaszcza ten pierwszy tydzień, w którym zieleń strzela z gałązek drzew i krzewów w ciągu jednej, tajemniczej i nikomu nieznanej nocy i pewnego ranka kiedy otwieram drzwi i wychodzę na ulicę uderza mnie cieplejsze powietrze i zapach świeżej ziemi. Człowiek dojrzewa w końcu po to, by być bardziej uważnym na niuanse i szczegóły, by więcej spostrzegać.
To właśnie świadomość ulotności tej zieleni sprawia, że zaczynam za nią tęsknić jeszcze zanim zniknie na kolejny rok..
Tak więc otaczam się tą zielenią jak mogę, gapię się godzinami przez okno na kasztanowce i głogi za oknem, kupiłam doniczki i ziemię oraz nasiona ziół i nasturcji, przytaszczyłam do domu pęczki zieleniny i wietrzę dom.




Ta sałata jest wyjątkowo odświeżająca i wiosenna. Znalazłam ją w przepięknej wizualnie książce "What Katie Ate", będącej papierowym podsumowaniem jednego z moich najulubieńszych foto-foodowych blogów.

Wykonanie tej sałaty jest bardzo proste. Proporcje są na jedną, dużą miskę, która podana z chlebem wystarczy (spokojnie) dla 4 osób.

Tak się ją przygotowuje:

Gotuję kubek zielonej soczewicy al dente, studzę, przesypuję ją do dużej miski, przyprawiam solą i pieprzem oraz oliwą z oliwek (ok. 2 łyżek) i octem z czerwonego wina (ok. 1-2 łyżek).
Gotuję także kubek kaszy quinoa, odcedzam i wsypuję do miski z soczewicą.
Przygotowuję i wrzucam do miski z soczewicą i kaszą pozostałe składniki:
- ćwierć kilo pomidorków koktajlowych, które wcześniej kroję w ćwiartki,
- pęczek dymki, który kroję w średniej grubości plasterki,
- jedną małą papryczkę chilli bardzo drobno pokrojoną, 
- skórkę otartą z 2 limonek,
- z pęczka szparagów odłamuję zdrewniałe końcówki, kroję pędy na 2-3 cm kawałki, wrzucam na wrzątek: najpierw pędy a w połowie czasu czubki, gotuję 2-3 minuty, odcedzam, wrzucam do miski z lodowatą wodą na chwilę i jeszcze raz odcedzam  - wrzucam szparagi do miski.

Delikatnie mieszam całość dodając garść porwanych liści mięty.
Na koniec rozgrzewam patelnię grillową i smażę na niej plasterki sera halloumi, które wcześniej skrapiam sokiem z limonki. Po zdjęciu z patelni kroję je na jeszcze mniejsze kawałki i wrzucam do miski.  Całość jeszcze raz, bardzo delikatnie mieszam, ew. przyprawiam solą i świeżo mielonym pieprzem.

To był bardzo dobry, lekki i świeży wiosenny lunch.

czwartek, 26 marca 2015

Chleb wiejski



Swój własny chleb zaczęłam piec w pierwszej ciąży, ponad 7 lat temu. Pamiętam, że dużo czasu spędzałam wtedy na jednym z najfajniejszych wówczas forów kulinarnych, Cincin. Co z tego, że książka "Bread" Jeffrey'a Hamelmana była wówczas nieosiągalna - dzięki temu forum, blogom i "Weekendowym Piekarniom"* można było poznać wszelkie tajniki pieczenia chleba. Piekłam wtedy przez jakieś 2-2,5 roku, po czym w któreś wakacje zapomniałam przed urlopem o zabezpieczeniu zakwasu i przypomniałam sobie o tym, kiedy było już za późno.

Potem kilka razy jeszcze próbowałam wrócić do tego niezwykłego rytuału, tego czasu odmierzanego mieszaniem, porami składania, formowania, wyrastania. Zawsze było albo za mało czasu, albo mając go nawet dużo nastawiałam zakwas, a potem znowu coś odciągało mnie od tej wymagającej rutyny.
W zeszłym roku kupiłam Mężowi na urodziny "Chleb" Hamelmana - bo bardzo chciał zacząć piec chleb, ale Jemu wolny czas też nie sprzyja.. W efekcie sama przeczytałam całą książkę, z zachwytem odnajdując te fakty, o których przed laty czytałam na forum lub na blogach. No i czekałam, aż nastanie właściwa pora.

Teraz jestem w drugiej ciąży i...wróciło. Wyjęłam z szafki torebkę mąki chlebowej, którą kupiłam 2 miesiące temu w Makro "bo akurat była, a nuż się przyda", i o której zapomniałam, otworzyłam "Chleb" na rozdziale "Chleb na zaczynie zawierającym drożdże" i postanowiłam odłożyć na bok swój perfekcjonizm i ambicje, że "jak mam wrócić do pieczenia, to tylko na zakwasie!".

Zapach chleba znowu otulił nasz dom, a ja mam zamiar upiec wszystkie chleby z tego rozdziału. Chleb na zaczynie drożdżowym jest równie wdzięczny w obróbce, udział drożdży jest niewielki (2,5g na 1kg mąki) ale dzięki temu że zaczyn ma czas na długą fermentację pieczywo pozostaje delikatne, ma pełen pszeniczny zapach i pozbawiony jest agresywnego aromatu drożdżowych wypieków, które nie są robione na zaczynie.
Uważam, że to też niesamowicie fajna lekcja dla tych którzy zaczynają piec, ponieważ drożdże pozwalają łatwiej zapanować nad ciastem, a jednocześnie jest możliwość popracowania nad pozostałymi, niesamowicie istotnymi elementami pieczenia, takimi jak: temperatura, ważenie, mieszanie, składanie, nacinanie czy nawet parowanie piekarnika. Ktoś kto zaczyna od zakwasu i nawet z sukcesem wyhoduje w miarę mocny zakwas niestety musi znać jeszcze masę innych niuansów. Chęć nauki i doświadczenie to podstawa, ale jednak nie ma nic bardziej motywującego na początku jak piękny, złocisty bochenek. Ja chyba tylko dzięki wrodzonej zawziętości i determinacji nie poddałam się przy swoich pierwszych próbach kilka lat temu, kiedy zaczynałam od zakwasu. Kilka moich pierwszych chlebów, mimo ogromnej pracy i nieprzespanych nocy okazało się być..kwaśnymi, gumowatymi i bladymi cegłami :)

A na koniec jeszcze przyznam, że oprócz ciążowej aury do pieczenia zdeterminowała mnie frustracja, kiedy po raz kolejny natrafiłam na jakiś paskudny gniot ze sklepu - chleb, którego nie dało się posmarować masłem bo wylatywał z niego środek i zostawała sama skórka. Proszę Państwa, tak być nie może!





Chleb Wiejski

wg. Jeffreya Hamelmana
Polecam użycie wagi kuchennej i termometra! 

Zaczyn:
450g mąki chlebowej
270g wody
10g soli
1/8 łyżeczki drożdży instant

Gotowe ciasto:
450g mąki chlebowej
350g wody
10g soli
2g drożdży instant
+ zaczyn

Mąkę mieszam z solą, drożdże z wodą (temp. ok. 20 st.C) a następnie mieszam składniki do połączenia się. Ciasto powinno być dosyć sztywne. Przekładam do miski, przykrywam folią spożywczą i zostawiam na blacie kuchennym na 12-16 godzin.

Po tym czasie przygotowuję gotowe ciasto: znowu rozpuszczam drożdże w wodzie, do miski robota kuchennego wrzucam mąkę i sól, włączam na 1 szybkość i powoli dolewam wodę. Mieszam do połączenia a następnie dodaję po kawałku zaczyn. Kiedy całość jest już połączona włączam na 2 szybkość i mieszam ok. 3 minut. Jeśli Wasz malakser podobnie jak mój nie do końca dokładnie miesza ciasto (moje haki czasami zbierają wszystko i się kręcą nie zagniatając), można jeszcze chwilę wyrabiać ciasto, jednak nie za długo. Ciasto jest dosyć luźne, powinno się powstrzymać od dodawania mąki, ja za drugim razem dodałam ok. 50 gram żeby móc je skończyć wyrabiać ręką. Mimo tej konsystencji ciasto po fermentacji i składaniu stanie się plastyczne więc warto wstrzymać się z dodawaniem mąki.

Przekładam ciasto do miski, nakrywam folią spożywczą i odkładamy na 2,5 godziny, w tym czasie składam je 3 razy co 35-40 minut (ze względu na słabszy malakser, jeśli ktoś ma dobre haki to w przepisie Hamelman pisze o dwukrotnym składaniu co 50 minut). Składanie polega na tym, że ciasto trzeba wyjąc na lekko oprószony mąką blat, delikatnie odgazować płaską dociskając płaską dłonią, a następnie złożyć tak jak składa się kartkę A4 do formatu DL czyli "na trzy". Następnie przekładam ciasto z powrotem do miski i przykryć.

Po upływie tego czasu wykładam ciasto na lekko oprószony blat, dzielę na 2 części i delikatnie formuję 2 kule, nie tocząc ciasta ale je zbierając z boków do góry, do środka, tak jakby tworząc sakiewkę gdzie gładka część leży. Zostawiam pod folią na 15-20 minut. Po tym czasie formuję bochenki (ciasto można także upiec bez formowania, w foremce) w podłużny kształt. Tutaj można zobaczyć jak formować poszczególne wypieki, na 6:45 minucie pokazane jest formowanie podłużnego bochenka (batard).

Po uformowaniu przekładam bochenki do koszyków wyłożonych ściereczkami ZŁĄCZENIAMI DO GÓRY i wysypanych obficie mąką. Przykrywam je folią i odstawiam w ciepłe miejsce na 80-90 minut (ok. 24 st. C).

Piec nagrzewam do 230 st.C, zostawiam w nim blachę aby się tez nagrzała oraz stawiam na dnie szeroką blaszkę, do której wsypuję parę kostek lodu gdy piec jest już nagrzany. Przygotowuję 2 deski do krojenia na których kładę papier do pieczenia, przekładam na nie bardzo delikatnie bochenki złączeniami do dołu, a następnie nacinam. W czajniku zagotowuję wrzątek. Zsuwam bochenki z desek na rozgrzaną blachę, szybko wlewam ok. szklanki wrzątku do blaszki postawionej na dnie piekarnika i zamykam piec.
Chleby powinny się piec 35-40 minut, kilka minut przed końcem jak zaczynają się rumienić można na chwilkę uchylić lekko piekarnik aby wypuścić z niego nadmiar pary, tak aby bochenki doszły w jak najbardziej suchym piecu.

Po wyjęciu studzę chleb na kratce, dopiero po wystudzeniu nadaje się do krojenia.




______
* "Weekendowa Piekarnia" - cykliczny event organizowany dla bloggerów polegający na wspólnym pieczeniu wg jednego, wybranego na konkretny weekend, przepisu.


poniedziałek, 9 lutego 2015

Pizza Day!

Wdzięczna i prosta, powstaje z bardzo prostych składników i w zasadzie taka najuboższa jest najlepsza. 
Mój numer 1 to pizza bianca (biała), czyli placek skropiony tylko oliwą, z czosnkiem, kilkoma filecikami anchovies i solą morską - taką przygotował dla nas pewien Włoch, ortodoksyjny maestro tego prostego dania. Dzisiaj z okazji Międzynarodowego Dnia Pizzy (uśmiech) wybrałam te bardziej kolorowe, które są równie smaczne. Biel, ta za oknem, trochę już mnie znużyła, choć szykuję tu na blogu miejsce na tą ulubioną pizzę "białą" na wiosnę, jak zieleń mnie znuży :)



Pierwszą, posmarowałam sosem z pomidorów duszonych na oliwie z czosnkiem i bazylią, przetartych przez sito. Położyłam na niej kawałki mozarelli, garść bazylii, kilka kropel oliwy i świeżo mielony pieprz. Piekłam ją w 220st. C (termoobieg), taki trochę niefortunny eksperyment bo zawsze ustawiam piekarnik na grzanie dół i 250 st.C i wg. mnie w piekarniku taka wychodzi dużo lepsza, ma fajniejsze bąble i czarne plamki na spodzie. 

Po upieczeniu położyłam na niej plastry szynki parmeńskiej, posypałam ją listkami rukoli, które wcześniej skropiłam sokiem z cytryny (uwielbiam ten lekko kwaskowy posmak na tej popularnej wersji pizzy, uważam że to kluczowe zagranie bo bez tego jest trochę mdła), posypałam kawałeczkami parmezanu, skropiłam lekko oliwą i posypałam czarnym pieprzem.




Druga wersja to placek posmarowany pesto verde, z kozim serem, suszonymi pomidorami, na który po upieczeniu rzuciłam garść liści bazylii i mięty. Kiedy to piszę, a godzina młoda nie jest, mam natrętne myśli o tym aby zrobić ją znowu, jak najszybciej ;) Pesto jednak wyszło a po nocy nie wypada hałasować malakserem..

Poniżej podaję recepturę na ciasto, która to po wielu poszukiwaniach i nieudanych próbach okazała się najlepsza. Choć sądzę, że to nie miligramy tych prostych składników bazowych decydują o cieście ale jego odpowiednie traktowanie.

Ciasto na pizzę 

(wg Jamiego Oliviera)
Proporcje na 3 okrągłe, cienkie blaty, które mieszczą się na standardowej blasze z piekarnika. 

  • 500g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
    lub 400g mąki pszennej chlebowej + 100g semoliny
  •  1 pełna łyżeczka drobnoziarnistej soli morskiej 
  •  1 pełna łyżeczka drobnego cukru
  • 1 saszetka drożdży instant
  • 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 330ml letniej wody
Mąkę i sól przesiewam na blat, robię w środku dołek.
W misce mieszam drożdże, cukier, oliwę i wodę, mieszaninę odstawiam na parę minut, a następnie wlewam ją do wgłębienia w mące.
Mieszam całość widelcem zagarniając mąkę do płynnego środka, a kiedy całość jest już wstępnie połączona zaczynam wyrabiać ciasto rękoma, przez ok 10 minut, rozciągając je przy tym, aby stało się elastyczne. Ciasto powinno być gładkie i sprężyste, niezbite ale aksamitne i miękkie.

Ciasto przekładam do miski obsypanej mąką, posypuję mąką z wierzchu i przykrywam wilgotną ściereczką. Odstawiam na godzinę aż nie podwoi swej objętości.

Po tym czasie wyjmuję ciasto z miski, posypuję blat mąką i wyrabiam kilka minut aby pozbyć się nadmiaru powietrza. Dzielę ciasto na porcje.

Blaty formuję 10 minut przed włożeniem do piekarnika - piekarnik nagrzewam do 250st.C bez termoobiegu. Jeśli to możliwe polecam nie używać wałka do formowania blatów - jeśli się je uformuje ręcznie na cieście zrobią się fajne, chrupiące bąble.
Blachę pozostawiam w piecu, aby się nagrzała. Kiedy pizza jest przygotowana i obłożona sosem/farszem wyjmuję blachę na stół i przekładam ją szybko na taką gorącą blachę i od razu wkładam do pieca (zsuwanie bezpośrednio do pieca przypłaciłam kilka razy poparzeniem czy też gruntownym czyszczeniem piekarnika..). Pizza powinna się piec ok. 7-10 minut lub do momentu aż brzegi się nie zarumienią, a ser nie stopi i nie połączy z sosem.




wtorek, 21 października 2014

Risotto z dynią, bekonem i szałwią


W tym sezonie już 4 raz podchodzę do zrobienia zapasów z puree z dyni do zamrożenia i jak do tej pory nie zamroziłam nic. To warzywo jest tak banalne w obróbce, a jednocześnie tak uniwersalne, że nim nastanie czas późnego obiadu lub wczesnej kolacji dynia leży już na talerzu. Kupuję więc te piękne dynie a potem zamiast zrobić zapasy to je konsumujemy.

Tym razem trafiła do risotto. Chociaż najbardziej lubię risotto w wersji podstawowej i dla mnie dodatki mogłyby nie istnieć, to postanowiłam zrobić wersję nieco bardziej słoneczną.
Połówkę niedużej dyni ponacinałam, skropiłam oliwą i włożyłam do piekarnika (180st.C do miękkości). Usmażyłam na chrupko kilka plastrów bekonu, część pokroiłam na małe kawałki, resztę zostawiłam w formie pasków. 
Na niedużej patelni podgrzłam oliwę i usmażyłam kilka listków szałwii, na chrupko.
Bekon i szałwię odsączyłam na ręczniku papierowym.
Risotto przygotowałam tak jak zwykle: wyjęłam z zamrażarki 0.5l zamrożonego bulionu z eko kury (mrożę zawsze 2-3 porcje po pół litra oraz 12 porcji po 50ml w silikonowej formie na mufiiny), doprowadziłam do wrzenia w osobnym garnuszku, rozgrzałam duży płaski rondel, + oliwa, zeszkliłam na niej szalotkę uważając aby się nie przypaliła, wrzuciłam ryż arborio, chwilę go podgrzałam, zalałam kieliszkiem białego wina i kiedy ryż wchłonął trochę płynu dolewałam po chochelce bulionu, czekając aż każda kolejna porcja się wchłonie, ciągle mieszając, na średnim ogniu. 
Kiedy ryż był już gotowy (aldente, nie lubię przeciągniętego ryżu) wrzuciłam zimne masło i starty parmezan, chwilę zamieszałam, dodałam upieczoną, niedokładnie rozgniecioną dynię. Przyprawiłam świeżo mielonym czarnym pieprzem i podałam z bekonem, szałwią i wiórkami grana padano. Nie jest to danie dietetyczne, ale też nie da się go zjeść dużo.
Bardzo fajny kontrast: aksamitne risotto, słodkawe, miękkie jak masło kawałki nierozgniecionej dyni i chrupiący bekon oraz szałwia. 





poniedziałek, 13 października 2014

MENUfaktura / Katowice / 11.10.2014









Po raz drugi, w Katowicach, w cudownej scenerii starej fabryki porcelany odbył się kulinarny festiwal MENUfaktura.
Choć kibicowałam bardzo pierwszej edycji to dopiero na 2. udało mi się dotrzeć. W jednym miejscu zgromadziło się kilkudziesięciu wystawców z okolicznych miast, smaków było setki i naprawdę trudno było zdecydować się zaledwie na kilka z nich. Były przepyszne tarty na słono, burgery, BBQ z jagnięciną w roli głównej, stoisko z matjasami w przeróżnych konfiguracjach (w bułce, w różnych marynatach, w postaci tatara), sushi, zapiekanki, mnóstwo stoisk ze słodkościami (babeczki, tarty, ciasta) oraz kilka stoisk z serami i pieczywem.
W centralnym punkcie odbywały się warsztaty i pokazy kulinarne, w ramach festiwalu odbyły się także wykłady oraz wernisaż fotografii kulinarnej FOTOfaktory, gdzie blogerzy z rejonu Śląska mogli pokazać swoje zdjęcia i rywalizować w konkursie..








..który to WYGRAŁAM!

Oto moja zwycięska fotografia oraz dwie pozostałe z z zestawu zdjęć wysłanych na konkurs!




To było bardzo miłe zaskoczenie, ponieważ konkurencja mimo, że nieliczna była naprawdę wymagająca.

Dobrze czasem wyjść z "szuflady" i zobaczyć, że to co robimy może być dla innych źródłem inspiracji i stanowić wartość samą w sobie.






piątek, 10 października 2014

Jesień w ogrodzie



Rzadko zdarza się tak ciepła i słoneczna jesień aby pomidory były w stanie wisieć prawie do połowy października. Bo albo pozostawały wiecznie zielone i twarde albo zeschnięte gałązki nie wytrzymywały ciężaru owoców i łamały się wraz z nimi.
Ten rok pogodnie się starzeje, dobrze jest dłużej cieszyć się jego szlachetnym smakiem.