4 lutego 2016

Bułki różane


Dzisiaj Tłusty Czwartek, więc trochę na przekór Tłustemu Czwartkowi mała alternatywa - nie pączki, a bułeczki z nadzieniem różanym.
Dla mnie pączek idealny to ten z prawdziwym nadzieniem różanym, z cytrynową pomadą i skórką pomarańczową... Tłusta, lepka bomba kaloryczna - z tego powodu jeśli mam już ją pochłonąć, to tylko w najlepszym wydaniu. Pogoda paskudna na spacery do najlepszej cukierni w mieście, no i jakoś nie na rękę było mi dzisiaj robienie smażalni w kuchni, tak więc wybrałam rozwiązanie dużo wygodniejsze.
Nie nazwę tych małych bułeczek pączkami, bo pączki to leciutkie i puszyste ciasto smażone na głębokim tłuszczu. Ale są to takie pączki jakby w cudzysłowie. Jako, że jestem w 5 dniu hodowania pszennego zakwasu i dwa razy dziennie musiałabym wylać po szklance nadwyżki z produkcji tego cudownego płynu szukam sposobów, aby nie marnować go i wykorzystać do różnych wypieków. Były już więc naleśniki z zakwasem (pyszne), bagietki (trochę za mało mocy jeszcze miał mój zakwas ale były bardzo smaczne), a dzisiaj postanowiłam użyć go do zrobienia tych pieczonych "pączków". Oczywiście jeśli nie macie zakwasu pszennego można zamiast tej szklanki podanej w przepisie użyć dodatkowej łyżeczki drożdży instant, a wtedy dodać szklankę mąki i pół szklanki wody. Ciasto będzie wtedy też krócej wyrastać (1h wstępne wyrastanie, ok. 40 minut po uformowaniu bułek).



Bułki różane

Składniki na 12-15 małych bułeczek

  • 2 szklanki mąki pszennej
  • 1 szklanka aktywnego zakwasu pszennego
  • 2 łyżki brązowego cukru
  • niepełna łyżeczka drożdży instant
  • 1 jajko
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka wody różanej
  • 1/4-1/2 szklanki wody
  • 2 kopiaste łyżki rozpuszczonego masła
  • płatki róży w cukrze
  • roztrzepatne jajko

Mąkę, sól, cukier, drożdże mieszam w dzieży, dodaję jajko, wodę wymieszaną z wodą różaną i rozpuszczonym masłem, mieszam na pierwszej prędkości do połączenia składników. W zależności od wilgotności użytego zakwasu może być potrzeba skorygowania ilości wody. Ciasto ma być niezbyt luźne ale też nie może być twarde. Następnie wyrabiam na drugiej prędkości, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i miękkie. Przykrywam dzieżę folią i odstawiam do wyrośnięcia na 1,5-2 godziny. 
Po tym czasie delikatnie rozwałkowuję ciasto na grubość 3-5mm. Wycinam małe kółka o średnicy ok. 6cm. Łyżeczką nakładam nadzienie na środek, sklejam ciasto i formuję kulkę. Można także nałożyć porcje róży na płat ciasta, nakryć drugim płatem i wycinać kółka od razu sklejając brzegi. 
Przekładam uformowane bułeczki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, nakrywam folią spożywczą i odstawiam w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
Piekarnik nagrzewam do 220st.C. Wyrośnięte bułki smaruję jajkiem roztrzepanym z odrobiną wody. Wkładam do rozgrzanego piekarnika na 12-14minut, aż będą rumiane. Po wyjęciu studzę na kratce, następnie posypuję cukrem pudrem.

31 stycznia 2016

Domowe marshmallows i gorąca czekolada





Moje dzieciństwo to były lata osiemdziesiąte, czas marzeń i nieograniczonej, szalonej wyobraźni. To co teraz jest trendem i modą, ubrane w fajne słowa: slowlife, livefolk, minimalizm i handmade - w tamtych czasach było normalnością i często przymusem. Pamiętam jak Mama szyła ubranka dla mojej jedynej Barbie kupionej w Peweksie, jak normalną rzeczą było robienie zapasów na zimę i jedzenie sezonowych warzyw (bo truskawek i pomidorów nawet zimą nie było szans kupić - wspaniale!), człowiek był cały czas offline, a większość spotkań ze znajomymi to były domówki. Jeśli można było coś zrobić samemu - to po prostu się to robiło. Teraz patrzę na to z tęsknotą, ale wtedy z perspektywy dzieciaka marzyłam o plażach i palmach Beverly Hills 210, o supermarketach z wózkami do których można wkładać banany na fioletowych tackach, pudełka z płatkami śniadaniowymi i mleko w kartonie. A na kolację pić czekoladę z pianką...

 

 

Domowe marshmallows

Składniki:
  • 1/2 szklanki wody
  • łyżka żelatyny
  • szklanka cukru
  • duża szczypta soli
  • cukier puder
  • olej o naturalnym zapachu

Kwadratową ceramiczną lub szklaną formę smaruję cienko olejem i obsypuję cukrem pudrem.
Żelatynę namaczam w 1/4 szklanki zimnej wody (połowa podanej porcji), odstawiam.
Do rondelka wlewam pozostałe 1/4 szklanki wody, wsypuję cukier i stawiam na średnim ogniu, mieszam i podgrzewam aż cukier się rozpuści. Wtedy dodaję namoczoną żelatynę, chwilę mieszam a potem podkręcam ogień do maksimum, przestaję mieszać  i gotuję 1 minutę lub do czasu, aż mieszanina nie osiągnie temperatury 110 st. C ( metoda z termometrem jest pewniejsza).
Od razu zestawiam z pieca i przelewam do miski. Zostawiam na 5 minut.
Dodaję sól i zaczynam miksować na wolnych obrotach przez 2 minuty, aż mieszanina się zacznie pienić. Następnie miksuję na najwyższych obrotach przez 10-15 minut, do podwojenia objętości i do momentu, aż masa będzie puszysta. Przekładam ją do ceramicznej formy, wygładzam szpatułką (można ją posmarować olejem gdyby się bardzo kleiła) i odstawiam na minimum 3 godziny do stężenia. Po tym czasie wyjmuję masę z formy, posypuję cukrem pudrem i kroję na kwadraty lub wycinam kształty foremkami do ciastek.

Czekolada na gorąco - przepis podstawowy

Składniki na 4 filiżanki lub 2 kubki

  • tabliczka gorzkiej czekolady dobrej jakości
  • 1 łyżeczka naturalnego kakao
  • 500 ml mleka

Mleko podgrzewam. Czekoladę i kakao wkładam do malaksera i miksuję na proszek. Mój malakser ma dzbanek odporny na wysoką temperaturę więc zalewam czekoladę gorącym mlekiem i miksuję jeszcze chwilę, można też proszek przesypać do gorącego mleka i pozwolić aby składniki się połączyły. Czekoladę przelewam do filiżanek i podaję gorącą z piankami marshmallows.


Czekolada na gorąco -  4 wariacje smakowe

Oto 4 propozycje modyfikacji podstawowego przepisu:

Czekolada z chilli i cynamonem
Przez 10 minut podgrzewam mleko z kawałkiem cynamonu i papryczką chilli przekrojoną na 3 kawałki. Odstawiam gorące na kolejne 10 minut aby przeszło aromatem przypraw. Zanim wymieszam mleko z czekoladowym proszkiem odcedzam je przez sito.

Czekolada z masłem orzechowym
Do mikstury dodaję 3 łyżki masła orzechowego i szczyptę soli.

Czekolada piernikowa
Do mikstury dodaję łyżeczkę syropu klonowego i łyżeczkę przyprawy do piernika.

Czekolada lawendowa
Ciemną czekoladę zastępuję białą, nie używam wtedy kakao, mleko podgrzewam przez 10 minut z łyżeczką kwiatów lawendy i odstawiam na 10 minut. Odcedzam i zalewam gorącym mlekiem zmiksowaną czekoladę.







Przepis na domowe marshmallows zawdzięczam I am a food blog


22 stycznia 2016

Zimowa zupa jarzynowa



Ta zupa to jedno z kilku odkryć, których dokonałam czytając swego czasu bardzo niepozorną książkę Mireille Guiliano "Francuzki nie tyją". Kilka lat temu kiedy ją kupiłam byłam przekonana, że, jak to w książkach o dietach, nic smacznego tam nie znajdę. Trochę się myliłam.
Jest to w zasadzie książka opisująca filozofię i podejście do jedzenia wg tytułowych francuzek, raczej nie jest to fitnesowa pigułka w stylu aktualnych gwiazd siłowni. Tak czy inaczej książkę o Francuzkach czyta się bardzo przyjemnie, mogłabym powiedzieć, nieśpiesznie, a przepisy które podaje w niej autorka są bardzo proste. Zainspirowała mnie ona do kilku dań, które na stałe weszły do mojego repertuaru takich jak tagliatelle z cytryną i masłem, ananas pieczony z kozim serem czy jarzynowa zupę "de Maman", czyli od Mamy. To co jest na pewno wspólnym mianownikiem tych dań to to, że są bardzo proste, ale też bardzo umiejętnie skomponowane (to zresztą domena francuzów, pisze o tym także David Lebovitz w książce "Moja kuchnia w Paryżu", którą dostałam pod choinkę i którą aktualnie czytam).
Od tego czasu zdarzyło mi się trafić jeszcze na parę pozycji ocierających się o temat "fit" (przymierzam się teraz do "Superfoods" Jamiego Oliviera), ale żadna nie przypadła mi o gustu tak bardzo jak książka Mireille Guiliano, może dlatego, że nie podaje ona gotowca na to jak w ciągu doby zmienić schematy żywieniowe, w których się żyło przez lata. A przecież w złych nawykach żywieniowych tak naprawdę nie o jedzenie chodzi..

Soupe aux legumes de Maman jest wg autorki zupą ponadsezonową, w zimie trzeba ją jeść na gorąco, w lecie można potraktować ją jak chłodnik. Dla mnie to zupa zimowa, gęsta, przecierana i bardzo sycąca mimo niewielkiej ilości tłuszczu. A żeby było fitnesowo dobrze do niej zjeść jakieś białko ;-) 

 

 

Zimowa zupa jarzynowa

składniki na 8 porcji

  • 2 ziemniaki
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 4 pory
  • 1 mała główka kapusty
  • 1 seler
  • 1 rzepa / rzodkiew
  • 2 puszki pomidorów
  • 4 marchewki
  • 50g masła
  • 2 liście laurowe
  • 2 gałązki natki pietruszki
  • 2 gałązki świeżego tymianku
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól
  • świeżo mielony pieprz
opcjonalnie do podania: kwaśna śmietana / creme fraiche / jogurt 
zupę można także podać z plastrem usmażonego chrupiącego bekonu lub pokrojoną cienko i podsmażoną ulubioną kiełbasą

Ziemniaki pokroić na kawałki, cebulę obrać i pokroić w ćwiartki, włożyć do garnka i zalać wodą tak aby przykryła warzywa, dodać czosnek, sól i pieprz i gotować do miękkości. 
Pozostałe warzywa pokroić na nieduże kawałki (2cm). W dużym garnku rozpuścić masło, wrzucić pokrojone warzywa i dusić przez 5-7 minut aż puszczą soki, często mieszając. Wlać ziemniaki z cebulą i czosnkiem razem z wodą, w której się gotowały zalać całość wodą tak aby przykryła wszystkie warzywa. Wrzucić pietruszkę, tymianek i liście laurowe. Gotować, aż warzywa będą miękkie. 
Wyjąć liście laurowe. Odlać trochę wody z gotowania (około szklanki) i zachować. Warzywa z pozostałą wodą zmiksować, jeśli będzie potrzeba rozrzedzić zupę zachowaną wodą do pożądanej konsystencji. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Podawać ciepłą z łyżką śmietany lub jogurtu. 



19 stycznia 2016

Krem z zielonego groszku



Jedni twierdzą, że Blue Monday już za nami, inni że to dopiero w przyszłym tygodniu, prawda jest taka, że aura za oknem nie sprzyja napadom euforii i energetycznemu nastawieniu do świata. Cliff Arnall, który opracował algorytm obliczania tego najbardziej depresyjnego dnia w roku uwzględnił w swoich kalkulacjach czynniki meteorologiczne, psychologiczne i ekonomiczne, ja do tego dopisałabym kulinaria, wszak ten czas w roku jest najbardziej szaroburym jeśli chodzi o kolorystykę sezonowych i lokalnych warzyw i owoców. Z sezonowych warzyw w kolorze zielonym w zasadzie to został już tylko jarmuż, por i brukselka.

Do zup najbardziej przekonuję się zimą. Nie ma nic lepszego niż garnek gęstej, pożywnej zupy, którą można zjeść zarówno jako obiadowe danie, albo, po nalaniu do kubka, potraktować jako szybki lunch, gdy nadmiar pracy nie pozwala ruszyć się od komputera.
W wersji letniej najlepszy jest z miętą, w wersji zimowej, robiony z mrożonego groszku rozgrzewa dzięki przyprawom. Zielona zupa może być świetnym antidotum na zimowego doła - zielony to w końcu kolor nadziei!

Zimowy krem z zielonego groszku

Składniki na 4-5 porcji

  • 1 szalotka
  • 1/2 białej część pora
  • 1 duża łodyga selera naciowego
  • 1/2 batata
  • 1 cm kawałek imbiru 
  • 2 łyżki oliwy
po dużej szczypcie:
  • mielonej kolendry
  • kuminu
  • kardamonu
  • cynamonu 
  • gałki muszkatołowej
  • mała szczypta chilli (pieprzu kajeńskiego)
  • 1 paczka mrożonego groszku (450g)
  • 1 l bulionu warzywnego
  • sól i pieprz
Uwaga: jeśli nie macie tych wszystkich przypraw pod ręką można użyć niecałej łyżeczki przyprawy curry

Szalotkę i pora drobno siekam, seler kroję na niewielkie kawałki, batat w niedużą kostkę.
Rozgrzewam w rondlu oliwę i podsmażam na niej najpierw szalotkę i por, wrzucam przyprawy i imbir i mieszam na średnim ogniu, aż cebula się zeszkli, a por zmięknie, uważając aby się nie przypaliły.
Wrzucam seler oraz batata, podsmażam kilka minut a następnie wsypuję groszek, mieszam i duszę kilka minut, aż smaki się połączą. Wlewam bulion i gotuję na średnim ogniu 20 minut, aż wszystkie warzywa oraz groszek będą miękkie. Miksuję na gładki krem (ja dodatkowo przecieram krem z groszku przez sito, by pozbyć się delikatnych łusek z groszku, których nie lubi moje dziecko, ale nie jest to konieczne). Podaję saute lub z dodatkiem łyżeczki mascarpone lub słodkiej śmietanki. Różowy pieprz pięknie się komponuje z zielonym groszkiem, więc jeśli macie to nie wahajcie się go użyć.

8 stycznia 2016

Chałka



Przepis na tę chałkę znam z książki "Chleb" Hamelmana i mogę powiedzieć, że jest doskonały. Ciasto jest gładkie i elastyczne. Dużym plusem jest to, że można je zostawić do fermentacji na 2 godziny lub na noc, schowane do lodówki. Po nocy spędzonej w chłodzie ciasto bardzo zyskuje na jakości. Po wyrastaniu i uformowaniu podłużnych wałków czuć pod palcami podłużne włókna naprężonego ciasta i powietrza.
Chałka jest delikatna i puszysta, a kiedy czerstwieje nadal jest smaczna i lekka. Najdłużej udało mi się ją uchować przez tydzień i nadal była dobra, a z czerstwych kromek można zrobić pyszne tosty francuskie.


7 wskazówek dla przygotowujących chałkę

 

Piekłam chałki z tego przepisu na różne sposoby: mieszając ręcznie, mieszając mikserem, odstawiając na noc i to są moje subiektywne i najistotniejsze wskazówki do postępowania z tym wypiekiem:

  1. Ciasto trzeba długo wyrabiać, aby było bardzo gładkie i elastyczne, aby siatka glutenowa była mocna.
  2. Wyrastanie ciasta (fermentacja wstępna) w nocy przedłuża świeżość gotowych, upieczonych bochenków i polepsza jego właściwości.
  3. Ciasto wyjęte z lodówki formuje się łatwiej.
  4. Ciasto na chałkę jest specyficzne: przy formowaniu wałeczków trzeba wykazać się zarówno siłą jak i cierpliwością: za słabo rolowane wałeczki nie będą się wydłużać, za długo formowane porozrywają się.
  5. Warkocze splatamy luźno - ja pozostawiłam kilkumilimetrowe przestrzenie między pasmami.
  6. Aby chałka pięknie się prezentowała warto przyłożyć się do smarowania jej jajkiem - ja używam cieńszego pędzla (12) do wszystkich zakamarków.
  7. Chałkę pieczemy w SUCHYM piecu - nie dodajemy pary, dodatkowo pod sam koniec 5 minut przed końcem pieczenia można na sekundę uchylić drzwi piekarnika aby przez szparę uleciała ew. para z pieczenia.  







Chałka

wg J. Hamelmana

Składniki na 3 bochenki:
  • 600g mąki chlebowej
  • 300g mąki luksusowej
  • 5 łyżek cukru
  • 4 żółtka
  • 2 jajka
  • 5 1/2 łyżki oleju roślinnego (o neutralnym zapachu)
  • 1 1/4 szklanki wody
  • 1 płaska łyżka soli
  • 9g drożdży instant (to jedna paczka ca 7g i duża szczypta)

Wszystkie składniki wkładamy do dzieży miksera, mieszamy hakami na 1 prędkości przez 3 minuty aż wszystkie składniki się połączą, a następnie włączamy mikser na drugą prędkość i wyrabiamy 6 minut - ważne aby ciasto było dobrze wyrobione, wtedy rozwinięta siatka glutenowa pozwoli uzyskać puszysty miękisz i wyraźna pasma wewnątrz splotu. Tę chałkę robiłam także wyrabiając ręcznie - po wstępnym wymieszaniu składników wyrabiałam dopóty ciasto nie zrobiło się sprężyste i gładkie.

Przekładamy ciasto do miski i odstawiamy na 2 godziny do fermentacji - po 1 godzinie delikatnie odgazowujemy układając na omączonym blacie i wyciskając delikatnie dłońmi pęcherzyki powietrza. Jeśli chcemy je zostawić na całą noc do fermentowania w lodówce to odkładamy je najpierw na 1 godzinę w cieple miejsce, następnie odgazowujemy i dopiero wstawiamy do lodówki.

Po wstępnym fermentowaniu dzielimy ciasto na porcje. Ja zaplatałam moje 3 chałki w najprostszy sposób, w klasyczny warkocz składający się z 3 wałków, a więc musiałam podzielić ciasto na 9 porcji. Podzielone i lekko zaokrąglone kawałki ciasta nakryłam folią spożywczą i zostawiłam na blacie na 10 minut. Po tym czasie rolowałam równe pasma - ważne jest aby równomiernie naciskać dłońmi, rolować kładąc dłonie blisko siebie na samym środku wałka a następnie rolując rozsuwać dłonie w stronę krańców wałka. Trzeba przy tym włożyć trochę siły tak aby ciasto się rozciągało ale nie rozrywało i aby delikatne włókna się nie zniszczyły.

3 równe pasma zlepiamy mocno na jednym końcu (ważne aby dobrze je zlepić bo ciasto będzie bardzo mocno rosło splot może się rozejść) i splatamy warkocz przekładając delikatnie pasma - uwaga - pasma muszą leżeć luźno, trzeba im zostawić odrobinę miejsca aby chałka mogła się rozrosnąć.

Przekładamy chałki na blachę wyłożoną papierem, nakrywamy i odstawiamy na 2 godziny do wyrastania w cieple miejsce.

Piekarnik rozgrzewamy do 190 st. C. Wyrośnięte chałki dokładnie smarujemy roztrzepanym jajkiem. Ja posypałam moje bochenki kryształkami cukru, nasionami chia a trzeci bochenek delikatnie położyłam na talerzu wysypanym białym makiem, aby ziarenka dokładnie się przykleiły do wierzchu. Pieczemy w nie zaparowanym piekarniku przez 30-35 minut.